一、采摘标准
1、湄潭翠芽在清明前后开采,以清明前茶质量最好。以手摘法为主,主要是打头采摘、留叶采摘、留鱼叶采摘几种采摘形式。
2、采收的芽叶应分级分摊在通风阴凉处,分摊厚度为每平方米1-1.2公斤,失水量为8%左右,一般需要3~5小时。
二、杀青标准
1、锅温105-125℃,投放200-300克摊放叶。特级、1级翠片杀青过程为10-11分钟,2-3级翠片为16-17分钟。杀青方法是用抖、带手势使叶质柔软。将锅的温度降低到70℃左右,采用搭、带、抖、拉、拓手势,边拉扣理条,边拓,结合抖、带、搭手法。力从轻到重,把芽叶拉直、搭平、拓紧。
2、当杀青叶含水量达到60%左右,茶香露出,茶条平伏,可以起锅。杀青叶摊在双层白纸垫底的盘内冷却散热,使水分再分布均匀,易于二炒,冷却时间大约是50分钟。
三、二炒标准
1、锅温度为60-70℃,投入300-400克摊凉。二炒方法是首先用抓、抖、拓手势,当茶叶变软,有热手感时,用拉、带、拓、推、磨的手法,最后以推、磨为主的手势,把茶叶推直、磨光、磨平。
2、当锅里发出沙沙的声音,起锅摊凉。大约需要15-20分钟,经30-40分钟的摊凉回潮,扬去轻片,用6孔筛分去碎末。
四、辉锅标准
1、锅的温度在50℃左右,投入250-300克二炒摊凉叶。辉锅方法是首先采用抓、抖的手势,然后用拉、推、磨、按手势,将茶叶紧贴锅壁,往返摩擦,尽量把茶叶磨平。当茶叶干燥时,动作应轻巧,轻抓、轻磨、轻推,使外形平滑,茸毛隐藏稀少,含水量在4%左右,手一触即断,一捻即为粉末,起锅冷却。
2、最后筛选整形,除去黄片、鱼叶、老叶,筛去碎末和其他杂物,分级堆积,包装贮藏,防止潮湿。通常,制作500克特级翠片需要采摘5万个以上的芽。1级翠片大约需要4万个芽。成品形状平滑,形状像向日葵的种子,隐约可见,色泽绿色,香味清香悦鼻,粟香浓郁并伴有新鲜花香。