一、苯甲酸及其盐类
苯甲酸及其盐类为白色颗粒或结晶粉末，无臭味或略有香味，防腐最佳PH为2.5~4.0，在PH5.0以上的产品中杀菌效果不太理想。由于其安全性仅相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
二、山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类为白色晶体粉末或微黄晶体粉末或鳞片状，酸性防腐剂，抗菌性能高，能够抑制霉菌生长繁殖，主要通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，达到抑制微生物和防腐的作用，对细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5~10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随着PH值的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不得低于0.2%。它的毒性比尼泊金酯小。在我国可用于酱油、醋、面酱、饮料、果酱中。
三、脱氢乙酸及其钠盐类
脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒，是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌具有较强的抑制作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等类的防腐保鲜中。
四、尼泊金酯类
尼泊金酯类即对羟基苯甲酸酯类，产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好，我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯，日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，抑制细胞呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要在分子状态下发挥作用，其分子中的羟基被酯化，不再电离，PH值在8时仍有60%的分子存在，因此尼泊金酯在PH4~8时的范围内均有很好的效果。
