一、形态特征
早熟禾本科玉谷族一年生谷类植物，起源于北、中、南美洲。植物很高，很大。
1、茎：茎茂盛，笔直，高3~5米，直径2~5厘米。叶子狭长，边缘波形，生于茎两侧。
2、叶子：叶线形至线状披针形，长约40-60厘米，宽约4-8厘米，前端逐渐尖端，基部圆或微呈耳形，表面暗绿，背面淡绿，两面纤毛，中脉宽，白。
3、花：雌雄同体，雄花序穗状顶生，雌花穗腋生，成熟后成为谷穗，具有粗中轴，小穗成对纵列后发育成两排籽粒。谷穗外被多层变态叶包裹，称为包皮。鲜嫩的秸秆像甘蔗一样甜。籽粒可以吃，双倍体玉米株中染色体数为10对，玉米列数一般为偶数列。
二、商业等级
主要根据种子的质地分为马齿种、硬质种、粉质种、爆裂种、糯米、甜玉米等。籽粒的顶部凹陷是由籽粒硬淀粉和软淀粉的干燥度不同引起的。硬粒玉米含软淀粉少，干燥后顶部不凹陷。粉质玉米主要含括软淀粉、粉质、粉碎。甜玉米皱纹，透明，糖分不转化为淀粉。爆裂玉米是硬玉米的极端型，籽籽小而硬，不含软淀粉，加热时细胞内水分膨胀，种子爆裂。通过优良的自交系统杂交改良玉米类型。玉米作为饲料、食物和工业原料，在很多地区作为主要食物，营养价值低于其他谷物，蛋白质含量也低，草酸不足，玉米作为主要食物容易得皮肤病。玉米谷蛋白质低，不适合做面包。在拉丁美洲，玉米被广泛用作不发酵的玉米饼。
三、生长习性
玉米生长期短，生长期要求温暖多雨。玉米耗水量大，降水少，灌溉水源不足，减产绝收。秋霜过早，玉米在成熟期冻结，减产。
四、分布范围
1、玉米是禾本科草本植物玉秫黍的种子。原产地是墨西哥附近的中美洲，1492年哥伦布在古巴发现玉米，以后直到整个南北美洲都有栽培。1494年把玉米带回西班牙后，逐渐传至世界各地。到了明朝末年，玉米在我国的种植已达十余省，如吉林、河南、山东、浙江、福建、云南、广东、广西、贵州、四川、陕西、甘肃、河北、安徽、新疆等地。夏、秋季采收成熟果实，将种子脱粒后晒干用，亦可鲜用。
2、玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一， 种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。种植范围从北纬58°（加拿大和俄罗斯）至南纬40°（南美）。世界上整年每个月都有玉米成熟。
3、玉米是美国最重要的粮食作物，产量约占世界产量的一半，其中约2/5供外销。中国年产玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿根廷。
4、玉米原产于中美洲，是主要的粮食作物，喜高温。十六世纪明朝时传入中国，玉米在中国的播种面积很大，分布也很广，是中国北方和西南山区及其它旱谷地区人民的主要粮食之一。山东省莱西市为玉米的重要产区之一，开鲁县的玉米质量非常高。全球有两大著名玉米黄金带，分别位于美国和中国。中国是全球第二大玉米生产国，同时也是全球第二大消费国，曾经局限于食物和饲料为主要消费的玉米如今有了巨大变化，除了稳步增长的饲料消费外，这些年玉米深加工业飞速发展。综上所述，工业玉米消费属于玉米产业中的朝阳行业，是玉米总消费中增长最快的部分， 玉米加工在食品、医药、化工等领域得到了很多应用，正处于高速成长期，未来需求前景看好。随着中国玉米加工业程度不断深化，产品链不断拓展和延伸，玉米深加工行业市场规模和潜力巨大。
五、形态分类
1、子粒分类
（1）硬粒型：又称水石型。籽粒多为圆形，顶部和周围胚乳为角质，仅中心近胚部分为粉质，外观半透明有光泽，坚硬饱满。粒色多为黄色，有由、红、紫等颜色。籽子质量好，是中国长期种植多的类型，主要用于粮食。
（2）马齿形：又称马齿形。籽粒扁平呈长方形，粉质顶部比两侧角质干燥快，因此顶部中间凹陷，形似马齿，故名。籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄色、白色，少数呈紫色或红色，食用质量差。是世界上和中国栽培最多的类型，适合淀粉和酒精或饲料。
（3）半马齿型：也称为中间型。硬粒型和马齿型玉米杂交。籽粒顶部凹陷比马齿型浅，有些不凹陷只呈白斑状。顶部粉质胚乳比马齿型少但比硬颗粒型多，质量比马齿型好，在中国种植较多。
（4）粉质型：又称软质型。胚乳均为粉质，籽粒乳白色，无光泽。只能作为制作淀粉的原料，在中国很少种植。
（5）甜质型：又称甜玉米。胚乳多为角质，糖分多，淀粉低，成熟时水分蒸发，籽粒表面皱纹，半透明。多用于蔬菜，随着人们生活水平的提高，中国各地已经广泛种植。
（6）甜粉型：籽粒上半部为角质胚乳，下半部为粉质胚乳。中国很少种植。 ⑦蜡质型:又称糯质型。籽粒胚乳都是角质，但不透明，蜡状，胚乳几乎全部由支链淀粉构成。食性就像糯米，柔软的嘴。中国只有零星种植。 ⑧爆裂型:籽粒小，米粒形或珍珠形，胚乳几乎都是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色。特别适合加工爆米花等膨化食品。中国有零星种植。 ⑨有型:籽粒被长壳包裹，子粒硬，不易脱粒，是原始类型，无栽培价值。
2、颜色的分类
（1）黄玉米：种皮是黄色的，包括有点红的黄玉米。美国标准规定黄玉米中其他颜色的玉米含量不超过5.0%。
（2）白玉米：种皮为白，包括淡黄色或粉红色玉米。美国标准将淡黄色表现为浅稻草色，规定白玉米中其他颜色的玉米含量不超过2.0%。
（3）黑玉米：黑玉米是玉米的特殊类型，其籽粒角质层在一定程度上沉淀黑色素，外观乌黑明亮。
（4）糯玉米：富含粘性的玉米。
（5）杂玉米：以上三种玉米中混合本类以外的玉米超过5.0%。中国国家标准定义为混入本类以外玉米超过5.0%的玉米。美国标准表示，颜色既不能满足黄玉米的颜色要求，也不能满足白玉米的颜色要求，包括白顶黄玉米。
六、特殊玉米
指的是除常规玉米以外的各种类型玉米。传统的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米，新近发展起来的特用玉米有优质蛋白玉米（高赖氨酸玉米）、高油玉米和高直链淀粉玉米等。由于特用玉米比普通玉米具有更高的技术含量和更大的经济价值，国外把它们称之为“高值玉米”。
（1）甜玉米：通常分为普通甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米。甜玉米对生产工艺和采收期的要求比较严格，而且货架使用寿命短国内培育出来的各种甜玉米类型基本上都能满足市场需求。
（2）糯玉米：其生产技术比甜玉米简单得多，与普通玉米相比几乎没有特殊要求，收获期灵活，架子寿命长，不需要特殊储藏、加工条件。糯玉米除了新鲜食物外，也是淀粉加工业的重要原料。中国糯种玉米生产发展十分迅速。
（3）高油玉米：含油量高，特别是亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量达到80%，具有降低血清胆固醇、软化血管的作用。
（4）优质蛋白玉米:产量不低于普通玉米，全籽赖氨酸含量高于普通玉米80-100%，在中国一些地区实现了高产优质结合。
（5）紫玉米：是一种非常珍稀的玉米品种，因颗粒形似珍珠，有“黑珍珠”之称。紫玉米的品质虽优良特异，但棒小，粒少，亩产只有50公斤左右。
（6）爆裂玉米：爆裂玉米是用于爆炸玉米花的玉米类型。育种起源于美国。爆裂玉米（popcorn）玉米类型之一。玉米分类曾作为亚种或变种命名为Zea，mays.lvar.everta。果穗和子实都很小，子粒几乎都是角质淀粉，质地坚硬。粒色白、黄、紫或红斑。有麦粒型和珍珠型两种。子粒含水量适时加热，可爆裂成原体积数十倍以上的爆米花。子粒主要用作爆制膨化食品。爆裂玉米膨胀系数达到25-40，是专门用于爆炸玉米花(爆炸花)的特殊玉米。有着悠久的种植历史。20世纪以来，新型爆玉米工业迅速发展兴起。中国改革开放后，美国爆炸玉米和加工机械进入中国市场，国内一些科研机构也开始爆炸玉米育种，他们收集和整理地方品种资源，同时引进国外品种资源。采用多种养殖方法进行养殖，截至目前，全国已有十余个爆裂玉米新品种进行养殖。代表品种有中国农业科学院的黄玫瑰、黄金花、沈阳农业大学的沈爆1号、沈爆2号等，我国的爆炸玉米品种和技术水平和美国一样，但原料加工设备和技术非常落后。爆裂玉米的规范化生产和工厂化加工只是开始。
（7）转基因玉米：转基因玉米利用现代分子生物技术，将种子关系非常远、有用的植物基因导入需要改良的玉米遗传物质，表现出子孙追求的稳定遗传性的玉米。转基因技术是生产转基因玉米的核心技术，利用DNA重组技术，将外源基因转移到受体生物中，发生方向性、稳定的遗传变化，即新的受体生物取得新的性状。
