一、食品防腐剂的作用机制
1、食品防腐剂可使微生物蛋白质凝固或变性，干扰其生长和繁殖。
2、食品防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜发挥作用，由于可以破坏细胞壁或损伤细胞壁，或能妨碍细胞壁合成的机理，导致细胞内物质外泄，或影响与膜相关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3、食品防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响遗传物的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4、食品防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
二、食品防腐剂怎么用
1、PH值和水的活度：水中的一部分防腐剂处于电离平衡状态，如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要依赖于没有电离的酸的作用，这种防腐剂在PH值低时使用效果好。水活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌存活的水活度为0.9以上，一般霉菌为0.7以下，降低水活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。
2、防腐剂配合使用：各种防腐剂有一定的作用范围，没有一种防腐剂能抑制所有腐败性微生物，而且很多微生物也有可能产生抗药性，所以必须配合使用不同作用范围的防腐剂。防腐剂配合使用可能有三个效果：一个是增效和协同效果，一个是增加或相加效果，还有一个是对抗效果。
3、防腐剂的使用时间：同样的防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。必须首先保证食品本身在良好的卫生条件下，将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌殖进入对数期，防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要加的早，加的早的话效果好，用量也少。食品染菌越严重，防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂都不能逆转。
4、食品成分的影响：防腐剂的作用受食品原料和成分的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以降低水的活性，食品中的某些成分与防腐剂反应，可能使防腐剂部分或全部失效，也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。
三、食品防腐剂的使用注意事项
1、在添加防腐剂之前，必须保证食品的灭菌完全，不能存在大量的生物，否则防腐剂的添加不会产生理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐作用，还会成为微生物繁殖的营养源。
2、了解各种防腐剂的毒性和使用范围，并根据安全使用量和使用范围添加。例如苯甲酸钠，由于毒性强，在一些国家被禁用，而中国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。
3、要了解各种防腐剂的有效使用环境。酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但在中性或碱性环境中没有什么作用。例如山梨酸钾、苯甲酸钠等，而酯型防腐剂中的尼泊金酯类也可以在pH4~8之间使用，效果也很好。
4、要了解各种防腐剂能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效，有些对酵母有效，只要掌握防腐剂的特性，就能对症治疗，一般以复配形式进行综合防腐保鲜，如健鹰防腐王和防霉保鲜剂等产品。
5、根据各种食品加工技术，应考虑防腐剂的价格和溶解性，以及是否影响食品风味等因素，综合其优缺点，灵活添加使用。
