大蒜素，化学名称为二烯丙基硫代亚磺酸酯，也称蒜素。大蒜素不稳定，遇热或碱即失去抗菌活性，但不受稀酸影响。新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸。当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成为大蒜素。
为了提高饲料的适口性和促进食物的摄入
大蒜素具有香味，能消除饲料中药物等物质的不良影响，从而提高饲料的适口性。此外，大多数动物，特别是鱼和家禽，喜欢大蒜素的气味。虾和猪在适应2-3天后也会喜欢的。因此，大蒜素可以刺激动物的嗅觉和味觉，改善它们的食欲，增加动物的食物摄入量。
增强机体免疫功能，防治疾病
众所周知，细胞衰老是由于细胞膜通透性降低，细胞吸收营养物质的功能下降所致。同时，细胞内的废物（代谢物）不易排出细胞外。大蒜素含有多种活性物质，能激活由糖脂组成的细胞膜，再次提高其通透性。结果，细胞新陈代谢增强，活力提高，机体免疫力增强。大蒜素能增强巨噬细胞和淋巴细胞的免疫调节。
大蒜素中的二硫和三硫可通过病原体细胞膜进入细胞质，将含有巯基的酶氧化成二硫键，从而抑制细胞分裂，破坏病原体和癌细胞的正常代谢。国外大量研究表明，大蒜素能有效杀灭淡水鱼的主要致病菌，如荧光滴虫、粘液病毒、鳗鲡弧菌、爱德华氏菌、气单胞菌、卢氏菌等。对草鱼肠炎、流行性腮腺炎、腐烂病、赤霉病、鲢鱼出血病、鱼类暴发性传染病特别有效。是目前防治鱼病较好的药物之一。
对引起畜禽疾病的福氏志贺氏菌、巴氏杆菌、伤寒沙门氏菌、白色葡萄球菌、变形杆菌和铜绿假单胞菌有抑制和杀灭作用，可替代日粮中的其他抗生素。研究表明，大蒜素对呼吸道、消化道、脑膜炎和肠道疾病的有效率为80%-90%。此外，大蒜素能有效杀灭黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉等各种霉菌，防止饲料变质。
提高生产性能降低成本
大蒜素能增加动物采食量，提高动物免疫能力，减少疾病的发生，改善各系统组织的功能，促进动物胃肠蠕动，调节体内各种消化酶的分泌，从而提高饲料利用率和动物增重，提高效率。
提高畜禽产品质量，保护环境
大蒜素能杀灭细菌，减少抗生素用量，解决畜禽产品中药物残留问题。实验表明，大蒜素能抑制有害细菌，促进干酪乳杆菌等益生菌的生长，能延长用大蒜素饲料喂养的奶牛生产的牛奶的保质期，使牛奶口感更加鲜美。大蒜素还可以增加肉鸡和蛋鸡的风味成分，使鸡蛋和鸡肉更美味。据泰国研究报告，大蒜素能增加鸡肉风味成分中c3h5-s（o）基团的产生，从而改善鸡肉的口感。另据介绍，大蒜素能有效驱除蚊、蝇、螨等有害生物，有利于改善畜禽生产和人民生活环境。
