山药又名薯蓣，是薯蓣科一年生或多年生缠绕藤本植物。地下块茎富含淀粉、蛋白质和其他碳水化合物。产量高，营养丰富，不仅可以代替粮食，还可以作为蔬菜，可以油炸食品、水煮食品、白糖蒸馏。块茎可贮藏，可延长供应期，具有阻断供不应求的作用。
生物学特性
山药无性繁殖。它有须根系统。发芽后，根在茎基部生长，水平延伸1米。主要分布在20cm~30cm土层中。横截面圆形或多边形，右旋。地下块茎长圆柱形，圆柱形，纺锤形，掌状或块状。皮肤红褐色、黑褐色、紫红色，果肉白色、淡紫色，表面密布须根。叶尖尖，基部戟形，叶柄长，叶腋有侧枝或形成气生块茎，称奇种。
花单生，雌雄异株，穗状，小，白色或黄色。蒴果具3翅，扁球形卵球形，很少在栽培中结果。山药喜欢高温和干燥。块茎在10℃开始发芽。茎叶生长的适宜温度为25℃～28℃。块茎生长的适宜地温为20c～24c。叶子和藤蔓在霜冻时枯萎。块茎能耐受-15℃的地温。短日照能促进块茎和种子的形成。对土壤要求不高，但以土质肥沃疏松、持水能力强、土层较深的砂壤土为佳。
播种
整地、挖沟、挖洞种植山药，宜先用土层较深、易肥沃的砂壤土，然后用充分分解的面粉肥料均匀撒布后再耕。一般山药栽培需深耕，平块和筒体栽培需浅耕深，耕耘30cm后，应按60cm~100cm的宽度进行平畦或高畦栽培。按照2-3米的行距，挖一条深度等于山药器官长度的深沟。一般深60厘米-100厘米，宽33厘米。
挖掘时，表土和芯土堆放在两侧。在阳光下风化后，土壤在晴天被填满。填筑时先填芯土，再填表土。踏步法是用双脚踩在沟壁上，中间留一块松土，每次填土不超过10cm~12cm。一层一层地踩在犁沟上，直到犁沟变成一个垄。把芦苇放在田埂中间的松绳上作记号，等待播种。传统的挖山药沟的栽培方法，费时费力。近年来，江苏省沛县已将挖山药沟的栽培方式改为穴栽。穴播在深秋和初冬。
施肥整平后，在冬季按70厘米的间距和5至8厘米的浅槽放在铲子上。然后用这个孔在直线上钻直径25厘米到30厘米的孔。墙体光滑坚固，洞口直径8厘米左右，深150厘米。2江淮流域3月中旬至4月上旬种植，传统的挖山药沟的栽培方法是垄上开沟，沟底与地面齐平，沟内浇水。用山药尾栽植时，应沿沟沿同一方向水平或斜插，并在每个芽头附近插入旧芦苇茎作标记，以免损伤芽，引导新山药向下延伸。
种植时，山药的施肥应与块茎分开，避免块茎腐烂。在穴内种植时，先用20厘米宽的塑料薄膜覆盖穴内，然后将山药种薯上的芽对准穴内，使新山药顺利进入穴内，最后培育出40厘米宽、20厘米高的垄，与垄作相结合，并在垄间施肥平整。
山药的田间管理
包括浇水、施肥、除草、施肥、覆草、架桥、修剪、修剪和控制单子产量。
1、水肥管理：山药叶片两侧角质层厚，抗旱性强。种植时，浇水后可以覆土，出苗前不能浇水。山药根系分布浅，发生早，水平延伸。锄头容易损伤根系。大多采用拔草、覆土、种草的管理方法。采用分期追肥的方法。在山药沟两侧施用腐殖质肥料或饼肥。6月份茎叶生长良好时施一次肥，7月份块茎和根系积累大量养分时施一次肥。在施氮肥的同时，施用草炭等磷钾肥效果很好。如果用黄肥作追肥，最好远离块茎，以免烧坏块茎。山药行距大，一般套种速生蔬菜，对速生蔬菜进行肥水管理，往往对山药有利，可以节约山药的肥水管理。
2、脚手架、修枝和山药的茎长而细，易碎，容易被风吹坏。山药支架高，产量也高，一般在3米左右。大多数山药不修剪，但去掉2-3根侧枝可以集中养分，增加块茎产量。根据同样的原理，如果山药产量过高，也会影响地下块茎的产量，因此应尽快铲除过多的山药。
3、病虫害防治：山药病害有炭疽病、线虫病、枯萎病、白涩病、根腐病等，虫害有蛴螬、斜纹夜蛾、山药叶蜂等，江淮流域炭疽病和线虫病较为常见。防治炭疽病的农业措施是在雨天拔草、松土、排水，防止洞穴塌陷。一旦发现病害，可喷65%的500倍锌可湿性粉剂或50%的多菌灵胶体悬液800次，每天7～10次，喷2～3次。线虫病是近年来发现的山药主要病害。除提倡穴栽外，还应提倡3年以上轮作。播种前应在10厘米深的种植沟中均匀喷洒杀虫剂。一般使用5%甲氨蝶呤颗粒剂6000g或5%三氯杀螨醇乳油8000g/亩。
繁殖方法
一般来说，山药应该在茎叶完全枯萎的时候收割。产量低，含水量高，山药易破碎。如果你不急于上市，你可以把它留在地里过冬。最迟可以推迟到次年3月中下旬，在发芽前收割。平均亩产（1亩=667平方米）1500公斤-3000公斤。在小范围内可达到7000公斤以上。在江淮流域，山药通常开花不结实。利用无性繁殖材料种植山药有三种方法。
1、顶芽繁殖法：对生薯蓣茎的末端有一个坚硬的不能食用的部分，俗称对生薯蓣的尾部，可以用来繁殖。一般来说，从每片山药中切下60-80克山药尾进行繁殖。种植后，山药尾具有顶端生长、产量高的优点，但繁殖系数不能提高。也就是说，今年的种植面积只能和去年持平。
2、为提高繁殖系数，对山药的食用部位进行扦插繁殖。立即切割，加速发芽，然后在不定芽生长后种植。
3、生长在对生薯蓣腋下的气生块茎可用于扩大繁殖。是山药繁殖不可缺少的方法。具有花少、占地少、繁殖系数大等优点。而零余种繁殖的方法是利用去年采集的零余种，留到今年春天播种。秋季剩余的山药只能接收长13厘米至16厘米、重200克至250克的小山药。它必须在第二年春天重新种植，需要三年才能收到产品。
贮藏加工
山药块茎耐寒，必要时可就地贮藏，可推迟至次年3月上旬和中旬采收。它也可以储存在土窑里。地坑里的山药分层存放，沙土交替。最后，将土壤覆盖成垄状，并用稻草覆盖，防止雨水入侵。可在地窖中储存至次年4月至5月。除了向市场供应新鲜山药外，近年来，新鲜山药还被加工成羊毛或轻条出口。山药是用水浸泡、刮削、硫磺熏蒸、晒干的。将顶部用水浸泡，软化后，撒上淀粉，搓平，切成16厘米-18厘米的山药条，再撒上淀粉，搓平，晒干。
