一、皮蛋是怎样制作出来的
皮蛋是用鸭蛋制作而成的,鸭蛋先腌制,然后在蛋的外面用石灰和水稻壳糊上,最后等它发酵一段时间就行了。经过特殊的加工方式后,皮蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。
二、皮蛋的分类
1、无铅松花蛋
有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是微量元素镁、锰合成的物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
2、彩花皮蛋
称取次茶25克、盐100克、面碱165克、白石灰400克、黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。首先,将1500克热水倒入大缸中,将茶、盐、面碱、黄丹粉放入缸中混合,将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸中,混合均匀成为料泥。选择新鲜无痕的鸭蛋35个,戴上橡胶手套,用准备好的泥一个接一个地包裹泥土,包裹均匀后放入缸中,用塑料薄膜密封,在室温15℃~30℃的条件下,贮藏30~40天即为成品。工艺流程为称料→配料→包盖→贮存→成品。