一、原料处理
用达到食用成熟度的香蕉。因为在这个成熟度下色香味俱全,人工剥皮后可进入下一道工序。
二、护色措施
为避免香蕉在加工过程产生褐变,可以采用硫化处理,有浸硫法和熏硫法两种方法。这两种方法对比,熏硫比浸硫更有效。可用于制香蕉干,果肉经硫磺熏蒸后进入下一道工序硬化措施。如果采用浸硫方法护色可与硬化工序同时进行。
三、硬化处理
配制0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠和亚硫酸氢钙两种溶液混合浸泡果肉6-8小时,捞起待用。
四、透糖工艺
配制40%浓度糖液,用糖量与原料的比例为0.7:1,即50公斤果肉需要用35公斤白糖配制40%糖液,加入0.05%防腐剂山梨酸钾,加入0.2%柠檬酸,混合液煮沸后加入香蕉果肉,因为果肉柔软无法直接与糖液煮制,应多次采用透糖法,即糖液单独煮制浓缩,趁热加入原料中逐渐吸收糖液,这样经过十多天浸渍透糖,让糖液可溶性固形物达到60-65%再保持2-3天浸渍,透糖工艺便可结束。
五、干燥
从糖液中捞起香蕉送到烤箱干燥,在65℃干燥到含水量22-24%。
六、包装
用复合薄膜包装。