1、香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高。
香椿中的亚硝酸盐虽不至于引起中毒，但应尽量减少摄入量，因为亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的原料。如胃酸分泌不足，细菌在胃内繁殖，产生的酶会把氨基酸分解形成胺，同时，细菌的一些酶会把胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2、不要吃剩的香椿，越新鲜越好。
越嫩的香椿硝酸盐含量越低，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。
3、不要和黄瓜一起吃。
黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏到香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使营养大大降低，故香椿和黄瓜也不宜同食。
4、不要和牛奶一起吃。
两者同食易引起腹胀。
5、老病或者皮肤病的人吃香椿要谨慎。
香椿是养阳气的，是一种发物，吃了可能引起这些病的复发。
