近五年来，我国果蔬汁加工正在经历一场转型升级，非还原果蔬汁(NFC)加工技术发展迅速，并且已经在市场崭露头角。NFC到底是何物?它如何能做到好喝又健康?就这些问题，记者采访了研究NFC技术多年的中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长廖小军教授。
本报记者陈艺娇
超市的冰柜里，五颜六色的果蔬汁整齐码放。“100%纯果汁”、“代餐饱腹瘦身排毒”，各种各样的标签往往让消费者眼花。对于果蔬汁消费，有人觉得营养可口又方便，还有人认为，所谓的纯果汁不过是商家勾兑出来的产品，口感营养远不如鲜食水果。而最近，随着一种新型果蔬汁产品类型——NFC果蔬汁的出现，果蔬汁消费市场的新天地将有望迅速打开。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长廖小军教授介绍说：NFC是“Juicesnotfromconcentrate”的缩写，意为“非还原果蔬汁”。从全球果蔬汁市场变化看，NFC果蔬汁已成为主要的果蔬汁类型，而以超高压为代表的新兴加工技术正在推动果蔬汁行业的一次转型升级。
概念工业上的“鲜榨汁”
要说清NFC果蔬汁的概念，就要提到目前市场存在的主流产品——还原果蔬汁(Juicesfromconcen?trate，FC)。
据廖小军介绍，多年来，我国果蔬汁行业的产品以还原果蔬汁为主——水果蔬菜在产地榨成汁，通过浓缩变成浓缩汁，再运往市场的周边加水还原加工成果蔬汁。由于浓缩到还原的过程需要经过至少三道高温处理，果汁的风味、品质被破坏，有时还要使用香精、色素等添加剂，使得还原果汁难以尝出“新鲜水果”的味道。
与之相对，非还原果蔬汁可以实现榨汁后直接杀菌灌装，在保证口感的基础上更多地保留了营养。“简单来说，NFC果蔬汁可以称为‘工业化的鲜榨汁’。一方面，简单有效的加工方式较大程度保留了果蔬的原汁原味;另一方面，相比于果汁店、饭馆、家庭等制作的鲜榨汁，NFC果蔬汁经过杀菌处理，在食品安全上更有保障。”廖小军说。
尽管NFC果蔬汁相比传统果蔬汁拥有诸多优势，但从市场认知度和占有率来看，我国的NFC果蔬汁仍然处于“小众地位”。廖小军说，NFC果蔬汁起源于上世纪九十年代的美国市场。发展至今，NFC橙汁占美国市场比例已经超过60%，NFC果蔬汁在欧洲占到了近30%。相比之下，NFC果蔬汁在我国发展不过近十年，目前市场占有率不到5%。虽然起步晚，但目前很多品牌都在尝试，特别是年轻的创新型小企业，市场潜力不可低估。
“随着生活水平的提高，老百姓的健康意识增强了，产生了更高的消费需求，希望喝到原汁原味的、品质好的果蔬汁。”廖小军接着说，“另外从技术来讲，目前我国NFC果蔬汁加工技术初步成熟，特别是超高压杀菌技术在果蔬汁加工的成功应用，为产业发展起到很大的推动作用。”
趋势超高压杀菌技术
目前，NFC果蔬汁杀菌方式主要包括高温和超高压两种形式。高温杀菌目前应用最多——以摄氏60度-摄氏70度或摄氏80度-摄氏90度的巴氏杀菌方法杀灭致病菌和腐败菌，一般需要冷藏。据廖小军介绍，这种方法杀菌温度高、时间长，虽然不是浓缩汁加水还原的，对风味和品质也有所破坏。而超高压杀菌是在常温下通过压力杀死致病菌和腐败菌，果蔬汁的品质最好，对技术和设备要求也最高。据不完全统计，目前全国应用超高压技术的果蔬汁加工企业在5家左右。“从十一五期间国家863计划开始，我们团队就开始研究超高压设备。近几年，我们已经成功将超高压技术推广应用在果蔬汁加工。”廖小军说。
作为国内第一批应用超高压杀菌技术的果蔬汁品牌，HeyJuice已经开发了30多种果蔬汁产品，针对年轻女性、都市白领，开发了定制化的胶原蛋白、轻断食等系列，年产值达到1.2亿元。HeyJuice品牌负责人纪德津说：“超高压生产设备的成本较高，一般一台可用于适当规模生产的设备价格在百万元以上。企业前期压力比较大。”即便如此，Heyjuice在NFC果蔬汁市场很快积累了一批忠实用户，发展前景依然向好：“我们做NFC果蔬汁三年多，通过微博微信推广，公众号粉丝达到了120万。”而发展的关键之一，就是对品质的要求。为了保证原料新鲜，HeyJuice与北京天安农业合作，不定期从基地下订单购买果蔬原料，公司自己的质检团队负责检测农残，出具质检报告。
“NFC果蔬汁生产对原料的要求很高，如果原料不好，消费者一喝就能尝出来。”廖小军说，“因此从原料生产的角度，我们呼吁应该培育、种植适合NFC果蔬汁加工的原料和品种。比如加工适宜性好，新鲜度、成熟度、健康度好，不霉烂。这对企业原料选择环节和育种生产环节提出了更高的要求。”
未来呼吁相关标准出台
近年来，试水NFC果蔬汁的品牌越来越多，对于企业来说既是机会也是挑战。“还原果蔬汁我们喝了二三十年，现在需求端已经在改变，我们的供给端也要进行转型升级，跟上市场需求的节奏。因而政府要从政策、资金等方面鼓励支持企业采用这种高新技术改造提升自身的生产水平，实现企业的转型升级。”廖小军认为。
谈到目前企业发展的困惑，纪德津提出：目前，尽管新的食品安全国家标准GB7101-2015已经实施了，但是有关非还原果蔬汁的相关标准还不完善。“例如，NFC果蔬汁的分类方面，高温杀菌的NFC果蔬汁、巴氏杀菌的NFC果蔬汁以及超高压杀菌的NFC果蔬汁;还有，这些不同工艺类型加工的NFC果蔬汁的鉴定方法。”因而他呼吁国家尽快出台针对NFC果蔬汁的分类标准以及相关检验标准。
在市场认知方面，廖小军的观点是：“目前，NFC果蔬汁产业还在爬坡阶段。除了政策支持之外，企业也要做好宣传，从科普的角度让更多消费者认识和了解NFC果蔬汁的优点和好处。”对此，纪德津有着强烈的感受：“三年前我们刚开始起步时，用户不了解情况，我们做了很多宣传引导工作;现在有越来越多的用户和商家了解NFC果蔬汁的优势，形成了自觉的关注和购买，加入我们的粉丝也越来越多。”
除此之外，对于如何分辨NFC果蔬汁与还原果蔬汁，廖小军给出了明确的答案：“NFC果蔬汁的包装上必然标注着‘NFC’字样，因为企业非常愿意消费者了解这个概念。没有标注的往往都是浓缩还原果蔬汁;从配料上看，浓缩还原果蔬汁会标注‘浓缩**汁、水，甚至香精’等类似原料，而NFC果蔬汁基本上只有‘新鲜水果’一种配料。”
