在2018中国休闲肉类制品高峰论坛的展示区，工作人员在演示生食火腿的切割。
随着人们消费水平的提升，我国肉类休闲食品发展前景看好。然而受制于旧的市场布局，休闲肉制品目前在整个肉制品行业中所占的比重偏低，且产业分散，发展水平不高。为了改变这一局面，一些地方的肉类加工企业开始以打造品牌为切入点，为产业发展探索出一条市场化的道路，在标准化生产、互联网营销、规模化布局等领域“深耕”，把小小的休闲零食打造成提振肉制品行业发展的重要力量。
在许多南方人的记忆里，猪肉脯绝对是儿时难得的美味。一张正方形的薄肉片儿，色泽鲜艳，味道鲜美，细嚼慢品，回味无穷。在物资匮乏的年代，能吃到它，算是一件奢侈的事。如今，随着生活水平的提高和加工技术的进步，猪肉脯早已变成人们的日常小零食。
零食小，产业不小。近年来，以猪肉脯、鸭脖子等为代表的休闲肉类制品快速发展，市场前景广阔，却也面临着产业集中度不高、品牌不大不强的发展瓶颈。在日前召开的“2018中国休闲肉类制品高峰论坛”上，业内人士积极为休闲肉类制品未来的高质量发展建言献策。
势头：产业增长迅速，市场潜力巨大
“最近几年，我们国家肉类休闲食品产业增长很快，每年增幅高达30%—50%，已经成了人们生活改善的一个非常显著的标志。”中国肉类协会执行会长李水龙告诉记者，肉类食品产业一直是我国重要的民生产业和传统优势产业，现在的中国已经成为世界第一的肉类生产、消费和贸易大国，这为休闲肉制品产业发展奠定了基础，开创了广阔的市场空间。2017年全国规模以上肉制品加工企业的数量已经达到1970多家，这一数据比2012年增加了600多家。
伴随着肉类食品行业整体增长，休闲肉类制品产业也在飞速发展。数据显示，全国休闲食品已经达到了7万亿总产值，而休闲肉制品也占有一定比例。休闲肉制品产业不仅可以带动农村脱贫致富，还可以带动肉类加工的基建、肉类的食品配料、肉品的包装、肉类冷链流通等相关产业发展，促进肉类产业升级。
“休闲肉制品曾被认为不是一个生活必需品，但是现在随着时代的发展，对于年轻人来讲，相当于必需品了。”长期从事肉类食品加工技术研究的中国肉类食品综合研究中心副院长乔晓玲分析，以日本为例，目前日本的休闲食品占整个食品产业的比例达18%以上，而我们国家则不到10%。从这一点上看，我国在这方面市场潜力非常大。目前的肉类食品的十大类产品现在都可以发展成休闲食品。
良品铺子食品有限公司董事长杨红春表达了同样看法：“肉制品是以各种各样的形态存在的，比如麻辣串、香肠、培根、火腿等，形成了各式各样的休闲肉类食品。这个休闲食品有常温的，也有短期保鲜的。未来的市场空间还会非常快速地增长。”
瓶颈：生产水平低，缺乏有影响力的品牌
尽管市场份额增速高，发展潜力巨大，但目前我国的休闲肉类食品依然面临诸多问题。
“与国外60%的比例相比，我们休闲肉制品在肉制品中的比例只有4%，这个数据相当低。”南京农业大学食品科技学院张万刚教授通过对比指出，尽管肉类产业在食品产业中的占比已经超过了13%，但是休闲类食品的比例却非常低。“主要原因还是我国肉类消费以鲜肉的形式居多，肉类的加工程度不高。”
从数据上看，近年来我国休闲肉制品加工企业的数量在不断增加，然而从加工工艺的角度看，小作坊生产、小门店销售的产品还占有相当大的比例，品质和水平参差不齐。“现在的休闲食品门类多，但由于非标准化的生产，手工作业的比较多，品质不统一，容易产生问题。”乔晓玲坦言，目前我国多数的肉类休闲食品都是小包装，生产工艺、技术水平、加工设备、质量管理等没有完全跟上产业发展的需求。同时，我国休闲肉制品的同质化程度严重，如果某一个地方、某一个企业出现了一个比较好的产品，很快就会被模仿，“山寨货”极大地扰乱市场。
国家工信部消费品工业司食品处副处长周海龙指出，休闲肉类食品行业主要存在三方面问题：一是品种不够丰富，中高端产品有效供给不足，不能很好地满足消费升级需求;二是基础研究和投入不足，技术保障能力亟需加强;三是产业集中度不高，有影响力的品牌企业不多，大多数的企业生产规模比较小，管理水平参差不齐，个别产品存在质量安全隐患。
“我们休闲肉制品缺少一个行业大企业的带动。”新希望六和股份有限公司安全环保部总经理刘龙海认为，从中国的整个休闲食品的领域来看，企业还是比较分散的。龙头企业尤其在休闲肉制品的龙头企业或者大品牌还没有形成，与国外的企业相比，我们在技术研发、设备投入等方面远远落后。
出路：健全质量管理，培育区域品牌
从事肉脯销售十余年，杨红春深知品牌的力量。“对于休闲肉制品来说，消费者最看重的就是品牌。”杨红春说，在移动互联网时代，只有真正获得消费者认可的品牌才能获得市场的快速响应，才能快速获得市场回报。她建议，休闲肉制品企业要加强品牌化工作。品牌的基础是标准和品质，企业要严守生产标准，把握消费者不同时段、不同消费场景以及对产品的口味、口感、形态方面的多层次需求。
周海龙则建议，肉制品行业要建立健全质量管理体系，完善企业全程监控系统和产品质量可追溯体系建设，加大技术研发力量，加快品牌培育，丰富肉类食品种类，更好满足市场需求。“我们尤其要加快培育具有自主品牌和较强国际竞争力的大型肉类食品企业集团，推进资源整合、兼并重组，提高行业集中度，加快淘汰落后产能，积极推进清洁生产，发展循环经济，促进转型升级。”周海龙说。
实际上，在品牌建设上，一些产业基础较好的地方已经在探索。金华火腿、靖江猪肉脯、武汉鸭脖，如今都形成了一定的生产规模，创设区域公用品牌。国家认证认监委注册管理部陈恩成处长建议，可以运用认证的手段来推动区域品牌建设，培育区域优势产品品牌，从而提升区域品牌的核心竞争力。
“靖江猪肉脯”如今已是国家地理标志证明商标，当地休闲肉制品产业发展正在形成规模。江苏靖江市委书记赵叶认为，休闲食品未来要实现三个转变：一是从小作坊向现代大工厂的转型和提升，走智能化改造之路，形成现代化的生产线;二是从小零食到大品牌的跨越，鼓励更多的企业注重品质，从品牌上做文章，引领品牌的发展;三是从小门店向大基地的融合，推出物联网+新型商业模式的方式，鼓励更多的企业实现品牌营销。
