一位女士对我说，原来家人不太爱吃水果，嫌嚼着太麻烦，现在变成果汁，只需要一分钟就能喝一大杯，真是太方便了。自从有了榨汁机，她家里的每个人每天都要吃掉两三斤水果。反正家里不缺钱，花百十块钱买水果也没什么，就算是拉动农业发展了。
还有位女士告诉我，她听说“水果酵素”有神奇的保健功能，能美容，能减肥，就买了个专门做“酵素”的桶，然后把水果切碎，一层水果一层白糖地放进去，再加点柠檬或白醋，过一两个月发酵变色之后，再每天喝发酵的汁液。她说，这汁液酸酸甜甜的，也有点酒味，喝起来挺上瘾，每天都要喝两杯。
那么，喝水果真的比吃水果更好吗？咱们还是先看看科学研究的结果。
果汁和水果在健康方面有什么区别
水果里的主要健康成分包括果胶、纤维素、抗氧化的多酚类物质、钾元素、钙元素、维生素C、胡萝卜素、花青素、有机酸等，糖并不是它的关键健康成分，甜味只带来好味道，同时也会带来发胖的潜力和升高血糖的风险。
在水果的这些健康成分当中，大部分果胶和所有纤维素是不溶于水的，它们会给水果带来耐嚼的口感。多酚类物质部分溶于水，但会带来一点涩味。有机酸和糖也易溶于水，它们分别带来酸味和甜味。钾和维生素C和花青素易溶于水，而钙和胡萝卜素不溶于水。
看到这里就明白，如果用“原汁机”把水果中的汁液榨出来，而把渣子去掉，那么水果中的所有纤维素和大部分果胶都被放弃了，糖分却是全部进入汁液当中的。慢速压榨果汁的好处，是没有用高速旋转的刀刃直接打碎细胞，减缓了维生素C和多酚的氧化速度。这是厂家大肆宣扬的优点，但这不代表维生素完全没有损失，也不能弥补它损失膳食纤维和矿物质的缺点。
如果用刀刃打浆的方法来做果浆，那么在高速旋转的刀刃作用下，植物细胞破碎的同时，又与氧气快速接触，会发生极为严重的“酶促氧化”，80%以上的维生素C会即时损失，而多酚类物质也会迅速氧化变色。也就是说，别看没有加热，打浆处理比加热更会严重地破坏维生素，人们千万不要低估植物细胞里“自带”的多酚氧化酶、维生素C氧化酶等“酵素”破坏营养素的威力。
果汁不能起到完整水果的作用
研究发现，虽然水果是甜味的，但是吃水果和喝甜饮料不一样，健康人正常吃水果并不会引起肥胖，也不会让人增加糖尿病的危险。
哈佛大学公共健康学院分析了14万多名女性和3万多名男性的饮食和体检数据，发现在其他饮食生活条件类似的情况下，每周摄入3份水果的人和不吃水果的人相比，患上2型糖尿病的风险是0.98。也就是说，对健康人而言，吃不吃水果，对糖尿病的患病风险影响非常小。这里所谓一份，大概是一个中等大小的苹果，或1/4杯干果，或1/2杯新鲜、冷冻或罐装水果。日本一项在5万多名中老年人中进行的跟踪5年的相关研究也发现，每天吃500克水果没有预防糖尿病的效果，但也不会升高患糖尿病的风险。甚至有部分研究表明，蓝莓、葡萄、苹果等水果还有利于降低2型糖尿病的风险。
然而，那些怕胖怕糖尿病的人，先不要为水果的好处而开心，有大量研究显示，摄入果汁不仅不能降低糖尿病的风险，甚至有促进发胖和增加糖尿病风险的趋势。把水果做成果汁，即便是100%的果汁，甚至是自己家里做的果汁，也不能起到和完整水果一样的作用。
美国研究者对7万多名健康女护士进行了18年的跟踪研究发现，在体重和生活习惯一致的情况下，每月摄入3杯苹果汁和不喝果汁的人相比，患糖尿病的风险上升了15%，而每天1杯橙汁会增加24%的风险。研究者还发现，对于超重的人来说，喝果汁最多的（每月20杯果汁）和最少的人（每月3杯果汁以下）相比，糖尿病的风险会上升33%。还有研究证明，用每天1杯白水代替每天一份果汁，可以降低8%的糖尿病患病风险。
很多调查发现，甜味的果汁和甜饮料一样，会促进肥胖发生。常喝果汁的人，糖耐量受损的风险是不爱喝果汁者的两倍，哪怕平均每天只喝半杯果汁，就有这样的效果。想一想，如果每天喝两杯果汁，效果会怎样呢？
“喝水果”和“吃水果”不是一回事
说到这里也就明白了，“喝水果”和“吃水果”完全不是一回事。无论多么高级的榨汁机，都不能从根本上解决营养素遇到氧气发生损失的问题，不能解决果汁消化吸收速度太快的问题，更不能解决果汁味道很甜，很容易多喝的问题。对于健康人来说，要想真正得到水果的好处，还是亲自去咬新鲜水果，劳动自己的牙齿来榨汁吧。
还有人会问，不是说水果打成汁之后“营养更容易吸收”吗？其实对于健康人来说，这种说法是比较可笑的，水果中的糖分、有机酸、钾元素即便不打成果汁，也都容易吸收。而吃水果的健康意义之一，就是为了提供膳食纤维。喝糖水不是水果的价值所在。与其说“营养好吸收”，不如说“无需劳动牙齿”。然而健康人的牙齿就是为了咀嚼食物的。成年人每天吃流食度日，一则不利牙齿健康，二则纤维过少也不利于肠道健康。
当然，打浆机之类的食品加工机器，也并非一无是处。对于那些牙齿脱落的老年人和那些胃肠消化机能极差的重病人、做放化疗的癌症患者、胃肠疾病患者等，用强力打浆机把水果打成浆，将其中的膳食纤维打成超微细状态，可以减少对他们胃肠道的刺激，有利于消化吸收。不过，这种人毕竟所占比例很小，所以这些机器的主要消费人群是医院营养科和重病患者，而不是健康成年人。
最后友情忠告一句，再好的食物，也有一个合适的数量。水果的营养不能替代粮食、豆类、坚果、鱼肉、蛋奶等其他食物的营养。一旦吃得过量，就会从促进健康走向危害健康。中国营养学会推荐健康成年人每天吃200-400克的水果，简单说，每天不超过一斤就好了。可不要因为水果甜美，就太过放纵自己。特别是一些贫血缺锌、消化不良的女生要注意，经常用大量水果替代一餐，不是容易引起腹泻，就是会营养不良导致脸色变差哦！
固态水果和液体果汁在胃里的排空速度不一样
为什么果汁和水果不一样？因为和新鲜水果相比，一方面，果汁制作过程中去掉了其中的膳食纤维和部分保健成分，其中的维生素C和抗氧化物质也受到相当不小的损失。另一方面，果汁往往都很甜，没有人喜欢喝那种酸涩的果汁。苹果汁、橙汁的糖含量都在8%以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高达15%-20%，是普通甜饮料含糖量的两倍！喝一杯纯果汁，就能喝进去16-40克的糖，40克糖相当于半碗米饭，每天在三餐之外额外喝进去，怎么可能不发胖呢？而发胖当然会促进糖尿病和高血脂。
另外还不能忘记的重要事实是，水果是固体状态，需要咀嚼，胃排空的速度较慢；而果汁是液体状态，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在肠道中的吸收速度也很快。有国外研究者专门研究了固体和液体的消化吸收和代谢差异。研究者比较了固体果冻和液体果汁，其中的糖含量完全一样，但吃进去之后引起的饱感不一样，胃排空速度不一样，血糖上升速度也不一样——液体在胃里的排空速度快得多，血糖上升也快得多。
即便不做实验也能明白，人们喝果汁的速度远远大于吃水果的速度，而喝果汁所带来的饱感远远小于啃水果所带来的饱感。啃一个苹果就挺辛苦了，胃里也挺胀了；连续吃两个苹果之后，没有人会要求第三个。但是，喝一杯果汁非常轻松，连喝两三杯也一点不辛苦。然而，果汁中包含了水果中所有的糖分，也就是集中了水果中所有让人长胖的力量和升高血糖的力量。
很多购买了果汁机的人告诉我，他们原来每天只能吃两个水果，现在有了果汁机，每天都要吃两三斤水果，因为喝进去真的太轻松太容易了。如果用水果替代一部分主食，或许还能避免发胖；如果三餐之外，再喝掉两三斤水果里的糖分，这实在太令人担心了——也难怪很多女人抱怨，为什么自从爱上喝水果之后，她们的体重不降反升了。
再看看所谓“水果酵素”，其实就是“甜味水果泡菜”，其中有乳酸菌和酵母菌的发酵作用，使水果发酵产生酸味和酒味。这无非就是喝低度甜水果酒和泡菜汁的混合物而已。在制作的时候，水果的糖分，还要再加上额外添加的很多糖，最后成为酸甜的汁液，怎么可能热量很低呢？想要起到明显减肥的作用，理论上很难找到依据。在发酵过程中，无法控制具体是什么菌种在其中活动，所以不能排除一些食品安全风险，比如产生微量的霉菌毒素，比如产生甲醇和丁醇之类有毒杂醇。千万不要以为自己家里做的食物就一定安全，微生物可不认识你是谁，不会因为是“自家人”就放你一马。
