夏天可以说是蔬菜季，不过营养科医生提醒，做蔬菜要有“整体烹饪”的观念。
“‘整体烹饪’是为了最大程度地保护营养素。”天津市第一中心医院营养科副主任谭桂军介绍，将其细分，可概括为整洗整焯、先洗后切和尽可能整棵料理。
整洗整焯和先洗后切，说的是蔬菜如能整棵清洗和焯水的，一定别择开（切断）叶片处理。因为水溶性维生素和无机盐等营养素存在于蔬菜组织或汁液中，如果择好切好再洗，营养就会随着水洗而流失了。特别是蔬菜经刀切后，暴露于空气中容易被氧化和光解，营养素也会有所损失。整棵料理，则是指菠菜、小油菜等蔬菜，尽量整棵或整根叶片来拌或炒，这样能避免营养素流失。同时，做蔬菜还应急火快炒和先焯后炒。急火快炒是蔬菜尤其是绿叶蔬菜的最佳烹调方式，这样处理可减少维生素C的损失，防止由于蔬菜出水过多造成的水溶性营养成分丢失，以及减少对叶绿素的破坏等。而菠菜、苋菜等含大量草酸的蔬菜，炒之前最好用沸水焯一下，让草酸溶于水中。谭桂军提醒，蔬菜焯水时，可在水中放些油和盐，油可让蔬菜呈现“绿油油”的视觉感，更有食欲，而少量食盐有助于保持蔬菜中的营养成分。
