近年来,花生植物蛋白奶在中国开发比较迅速,但乳酸菌发酵花生蛋白奶的开发生产还有相当大的市场空白。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌,具有营养价值高和保质期长的特点,便于运输和销售。现将其生产技术要点介绍如下:
(1) 生产发酵剂的制备
将脱脂奶粉配成10%的溶液,在121摄氏度条件下保温30分钟杀菌,当液温降至42摄氏度时,以1:1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,在43摄氏度恒温箱培养48小时后取出,置于4~5摄氏度下保存待用。
(2) 花生乳的前期处理
将花生仁与稳定剂磨浆分离后,抽入冷热调制缸加热煮沸,当温度达到80摄氏度以后,液面起泡为假沸,可撇去部分泡沫,以保证质量。当温度达到94~96摄氏度时,2分钟即停止加热,降温至75摄氏度时均质,均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化,使花生乳品稳定,将均匀后的花生乳冷却到40~45摄氏度。
(3)接种灌溉
将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%~5%的乳酸菌生产发酵剂,充分搅匀后,将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后,迅速地连续灌装封瓶。
(4)发酵冷贮
将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室,在42摄氏度的恒温条件下发酵3~4小时,当花生酸奶的PH值为4~4.4时推出发酵室,然后进入冷贮室,在30分钟之内冷却到10摄氏度以下,并在3~4摄氏度条件下贮藏24小时后质检。待销售。