(1)多味花生米
①原料 花生米500克、白糖200克、饴糖200克、水100克、精盐5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、甘草粉3克、粳米400克、菜油400克、桂皮、八角适量。
②制综合粉 将炒锅洗净放置中火上烧热,加入粳米、八角、桂皮,用锅铲不停地翻动,炒至粳米呈淡黄色时装盘,冷后碾成粉,加入精盐、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、甘草粉,拌匀后即为综合粉,平铺在干净的面板上。
③上糖裹粉 将清水倒入锅内放入饴糖、白糖,小火边加热边不停地炒动,等糖液温度达到135摄氏度左右,用筷挑起能拉成细丝时,倒入花生米后端锅离火,并用锅铲轻翻动,使糖液牢牢粘裹住花生米。接着把花生米倒入综合粉内,使之均匀底地裹上粉,再过筛备用。
④油炸 将炒锅放置旺火上,倒入菜油烧至七成熟时,倒入粘裹综合粉的花生米,炸至金黄色时捞出,沥净油即为成品。
(2)香味花生米
①原料 花生米500克,桂皮、茴香、糖精、香草香精适量。
②制法 先将桂皮、茴香加入100克水中煮成浓液,花生米放入沸水锅中焯一下捞出,置于盆内。在把少量糖精水、桂皮茴香浓液以及10~15滴香草香精洒入盆中拌匀,用布盖好。30分钟后,各种味道已入花生米内,把布掀开,晾至花生米外皮无水时备用。将干净的白砂放入锅中炒至烫热,倒入花生米翻炒,至花生米外皮用手能轻易捻开时,起锅筛净砂粒。
(3)糖霜花生米
①原料 花生米350克、花生油400克、白糖200克。
②制法 先将花生米、花生油倒入锅内,小火加热,待花生米炸熟后,捞出沥净油。再把白糖放入锅内,加少量清水,用小火加温使糖溶化,至糖液变稠起大泡时,再倒入炸好的花生米,迅速搅拌,花生米外面呈现一层白色的糖霜时,即可出锅。
(4)糖酥花生米
①原料 花生米200克、鸡蛋2个、面粉50可、白糖25克、花生油250克。
②制法 先将鸡蛋打入碗内,用筷子搅均匀,再放入花生米、白糖、面粉,拌匀待用。将花生米放入炒锅中,烧至温热时,筷子将裹糊的花生米拨入锅中,微火炸至金黄、酥脆即可,成品黄里透红。