冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，加人蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在 6 ％～12％（有的品种可达 16 ％以上），蛋白质含量为 3 ％～ 4 ％ ，蔗糖含量为 14 ％ ～ 18 ％ （水果冰淇淋的含糖量高达 27 ％ ） ，且含有维生素 A 、维生素 B 、维生素 D 等，其发热值可达 8 焦耳／克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。
冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺如下。
（1）混合基料的调制
将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。首先将黏度低的原料加人具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒人混料缸里与牛奶等混合，此时的配料温度为 50 摄氏度左右。另外，砂糖等也可以制成 65 ％ ～ 70 ％的糖浆备用；奶油或氢化油可先加热，融化后使用；明胶等稳定剂应先用水制成 10 ％的溶液，再加入到加摄氏度左右的混合料液中。
待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0.18％- 0 . 2 ％ ，不得超过0.25％，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加人为宜。
（2）杀菌
混合料的杀菌可采用 75 ～ 78 摄氏度、 15 分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用 75 ～ 76 摄氏度、20～30分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等的作用，以保证混合料中的杂菌含量低于50个/毫升。
（3）均质
为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。如果在料温超过 80摄氏度的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低均质压力也有-定的范围，压力过低达不到均质效果；过高会增大料液的劲度，凝冻搅拌时空气不易混入。一般均质在杀菌后料温 63～65 摄氏度的条件下，以 150～180 千克／立方厘米压力进行。
（4）成熟
成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅抖时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在 4 ～ 5 摄氏度的条件下保存 8 ～ 24 小时。成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进人。近年来，由于乳化剂、稳定刘性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用 3 ～ 5 小时即可完成成熟。
（5）凝冻
凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混人空气和凝胶，使产品凝固成平固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。生产中要注急以下两个环节。
① 空气的混入量 凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空人心以极微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。没有混人空气的冰淇淋，其制品坚硬而没有味道。空气混人过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好。像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。
冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（ ％ ）＝（冰淇淋的容积－混合料的容积）／混合料的容积× 10％。
奶油冰淇淋的适宜膨胀率为 90 ％～ 100 % ，果味冰淇淋为 60 ％～ 70 % ，一般膨胀率以混合原料干物质的2 ～ 2 . 5倍为宜。膨胀率也受原料的含量影响，脂肪在 10 ％以下时，制品谁脂肪含量的增加而膨胀率增大；无脂固体物在 8 ％～ 10 ％时冰淇砂糖含量在 13 ％～ 14 ％时较合适；明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。
② 凝冻温度 冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成5～10微米的结晶。使产品质地滑润、无颗粒感。这要求冰淇淋机的出日温度应以-6～-3摄氏度为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送人冰淇淋机的混合料温度应在2～3 摄氏度较好。
如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混人的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，日感差。
（6）硬化
凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成及细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬化的温度为- 25 ～- 18 摄氏度，时间需 12 ～ 24 小时。
