（1）原料处理
鸽子选用健康无病 60 日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须-致，大小基本均匀，胖瘦适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管，放血完全，将毛去干净，取出全部内脏及嗦囊两管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分待用。
（2）腌制液配制
腌制液的配比以 50 千克原料计算：生姜 100 克、葱 150 克、大料 150 克、花椒 l00克、香菇 50克、丁香 10 克、白芷 50 克、豆寇 5 克、草果10克、山奈 30克、食盐 3 . 25 千克、葡萄糖 50 克、白糖 400 克、硝酸钠 5 克、味精 25 克、白酒 250 毫升、黄酒 200 毫升。
（3）掩制方法
把香料称好后用纱布包好，放人适量水中煮沸 1 ～ 2 分钟，再加人食盐和其他辅料，溶解后过滤，冷却。倒人预先放好鸽子的虑制缸中，并压上适当的重物，使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制几过程中适当翻动 2 ～ 3 次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制 12 小时，冬天适当延长。
（4）填料整形
将腌好的鸽子放在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，漂去血水。用调料勺挑约 5 克腹内涂料（配方：香油 100 克、辣椒粉 50克、味精 15 克搅拌均匀），均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜 8 ～ 10 克、洋葱 8～10克、温鲜菇 10 克，然后将两腿塞人腹腔，整形。用铁勾钩人鸽的腋下待用。
（5）烤制出品
将红外线炉温升至 180 摄氏度，将鸽人炉烤 30 分钟，再将温度升到 240 摄氏度，至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄色即可出炉，然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。若没有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤制，温度视当地饮食习惯而定。
