道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有三百多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。现将其加工工艺介绍如下。
（1）原料处理
原料用生长半年以上、2 年以内，质量在 1 ～ 1 . 5 千克的嫩雏鸡和肥母鸡。
（2）配料
以 100 千克鸡计，加入各种调味料如下：砂仁 15 克、豆寇 15 克、丁香 3 克、草果 30 克、桂皮 90 克、姜 90 克、陈皮 30 克、白芷 90 克、大茴香 25 克、荜拨 10 克、食盐 2 ～ 3 千克。
（3）整形
将宰杀洗净后的白条鸡放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插人腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插人口腔，造型成两头尖圆形，再用水洗净，晾去水分，待油炸。
（4）上色和油炸
又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在 160～180 摄氏度的油中炸 0 . 5 分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。
（5）煮制
把炸好的鸡按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹单子压住，把盐融化加人。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开 5 分钟，加人用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。 5 分钟后改用文火炯煮 3 小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹单子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。
