食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投人少。加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。翻晒时，要轻，防破损，一般要 2 ~ 3 天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到 12 % 的出口标准，必须把握好以下环节。
( 1 ）采摘、装运
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
( 2 ）摊晾、剪柄
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。摊晾后，按市场要求．一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
( 3 ）分级、装机、烘烤
要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放，为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、品质降低，在鲜菇进机前，可先将空机增温外 38 ~40 摄氏度再排菇上架。
( 4 ）掌握火候
采后香菇含水量高达 90％，此时切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温 的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35~38摄 氏度时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使姑体收缩，增加卷边程度及肉厚度，提高香菇品质。烘房温度控制：第1~4小时保持 38~40摄氏度，第 4~8小时保持 40~45 摄氏度，第 8~ 12小时保持45~50摄氏度，第12~16 小时保持 50 - 53 摄氏度，第 17 小时保 持55摄 氏度，第18小时至烘干保持 60 摄氏度。
( 5 ）注意排湿、通风
随着菇体内水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐、品质下降。操作要求：第 1 ~8 小时打开全部排湿窗，第 8 ~12 小时通风量保持 50 ％左右，第 10 ~15 小时通风量保持30 % ，第 16 小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。
用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹，翻动“哗哗”有声时，表明香菇干度已够，可出房、冷却、包装、贮运。
