( 1 ）备料
剥皮蒜头 100 千克、食盐 10 千克、食醋 53 . 3 千克、白糖 16 . 7 千克。
( 2 ）漂洗
把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡 4 ~ 6 小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。
( 3 ）腌渍
按蒜头总量的 10 ％用盐，先在缸底铺 1 层盐，然后 1 层蒜头撒 1 层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒 l 层盐，盖好缸盖。
( 4 ）倒缸
腌渍时， 12 小时倒缸 1 次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的 3 / 4 高度时，可不再倒缸。一般需倒缸 l ~ 6 次。
( 5 ）淋卤
在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为 10 ~ 15 天
( 6 ）晒蒜
将咸蒜头捞出，铺在席子上凉晒， 其间每天要翻动 1 次，晒到蒜头为原重的 7 0%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。
( 7 ）配制调味液
用料为红皮蒜用食醋 35 千克、红糖11 千克（白皮蒜用白醋 35 千克、白糖 11千克）。配制时，先将醋加热到 80 摄氏度，然后 加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。
( 8 ）装坛
将咸蒜装入坛中，轻轻压紧，装至坛的3/4高度时，加入调味液，以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为了1：1。在调味 液表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密 封 坛口，再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处， 4 个月后即成。
