兰州晚报配图。
一锅油炸了多少遍谁也说不清
本报记者暗访发现街头烧烤摊重复用油问题多多
作者：晚报记者桑杰才让
烟雾缭绕、污迹斑斑……在街头，一个个油炸小摊煎出鸡蛋油饼、烤肠、薯片等各种小吃。可是，许多食客却不知道，煎出“美味”的油竟是“回锅油”。近日，记者在暗访时发现，许多摊贩用的“回锅油”，一锅油要用上几十遍，根本不会更换新油，几乎所有煎炸的食用油都是“煎干”、“炸黑”和“炸尽”。
暗访
“回锅油”炸出“美味食品”
在兰州街头，烧烤摊无处不在，不少烧烤摊前还排起了长长的队伍。
5月24日，记者在庙滩子市场看到，几个烧烤摊被许多食客围得水泄不通，在人群中，摊贩不顾浓烟熏呛，麻利地“加工”还未出炉的食品，他们先是将穿在竹签上的各种食品放在油锅内炸，几分钟后，摊贩又将炸出来的食品放在木炭火上烤，为了给这些食品增加味道，摊贩将辣椒、麻辣粉等香料喷洒在烤糊了的食品上，然后就递给食客。
记者在采访中看到，许多摊贩用的“工序”基本一致，先是油炸、后用炭火烤。“其实吃烧烤就是吃的糊味”一名摊贩告诉记者，现代人的生活水平好了，但是还有人好那一口，就那烧烤来说，以前的烧烤只用木炭来烤，可不能用油来炸，可是随着时代的变迁，烧烤也在变，用木炭烤多浪费时间，再说也没那么多木炭，还不如先用油炸熟后，用炭火来烤出烟熏味就成了。
那么，烧烤在烤炭火之前为何要烧烤呢？这位摊贩说，以前正宗的烧烤烤的都是肉制品，肉制品本来就带油，不用油也可变成美味，可是如今人们在追求更多美食，一些蔬菜也成了烧烤的对象(比如说土豆、金针菇等蔬菜)，那么怎么才能将蔬菜变成烧烤？不能拿它直接在火上烤，那样只会烤焦，是烤不出美味的。所以，大量的油要涂到蔬菜上，可是哪来那么多的油，再说每次都涂很浪费，所以，将这些食品油炸出来再用火烤，这样，简单方便还不浪费，至于一锅油会不会变成“回锅油”就全凭摊贩的良心了。
烧烤摊主
不吃自己做的烧烤
一边是赚钱，一边是良心，一名摊贩说：“风里来、雨里去，那当然是赚钱要紧！”采访中，一名姓黄的摊贩告诉记者，他来自天水，刚来兰州时身无分文，在老乡的介绍下他干起了烧烤生意。刚做这个生意时，老实本分的他，用良心做生意，可是生意惨淡，几乎到了“混”不下去的地步。后来，老乡告诉他，要想做生意，就得昧着良心，要不你就赚不到钱。在老乡的“指点”下，他就开始昧着良心赚钱了。
在叙述中，这名摊贩说，兰州所有烧烤摊都用的是“回锅油”。他说，他每天用十多次重复使用的油就将残油倒掉，可是大多数摊贩可没他这么“善良”。一些摊贩从来不清洗用来煎炸食品的器具，好多人都是外乡来兰人员，大多数人都是租住在城郊地带，回到租住房后，器具就放在露天，任凭风吹日晒，到了用的时候，拿出来就用，放在煎烤箱内的油不知用了多少次，就连摊贩自己也说不清。随后记者问：“这样烧烤出来的食品，你们自己吃吗？”这名摊贩沉默了片刻后说：“我们自己是不会吃的！”
调查
摊贩用油来路不明
“油再煎也是油，不可能变质！”在采访中，一名摊贩为自己辩解。许多摊贩都认为，油炸完之后，他们就添加，若炸不完，他们一直重复用，这没什么问题。而且，他们用的油是专人送的，不可能出现问题。当记者问是什么人送来时，这位摊贩说，他们也不知道这个人是干什么的，为了捡便宜，他们也从不问这些，这是行业的“潜规则”。记者注意到，摊贩使用的油都装在塑料桶内，油的颜色发黑，与正常油色有很大的差别。
在采访中记者了解到，许多摊点炸油条的油来路不明，而且多次重复使用，不但会导致食用油质量下降，而且还可能产生一些有害物质，给食用者健康带来极大的隐患。
相关部门
重复用油有很大危害
市食品药品监督管理局工作人员称，街头流动饮食摊点大多存在无证照和无健康证经营现象，从业人员卫生知识，自身卫生习惯都普遍较差。绝大部分街头流动饮食摊点加工制作食品过程中交叉污染环节多，防尘、防蝇、防腐设施不全，无污染桶、食品垃圾随地堆放，极易造成食物污染，发生食品安全事故。另外，还有用油不合格。一方面是油本身有问题，有的甚至是潲水油、地沟油；另一方面是重复使用，油已经严重变质，若重复使用油会导致丙二醛超标，对人体有很大危害，食多者会致癌。
13日，山东省高校大学生生物化学实验技能大赛决赛中，3名山东农业大学学生实验得出结论：食用油重复使用有毒物质丙二醛含量高出超市食用油的63倍。食用油反复炸7次，油中丙二醛含量比从超市刚买的油高出160倍。
看来，食用油重复使用危害无穷！那么，遍布街头巷尾的烧烤摊、油条、油饼的油炸摊，究竟危害有多大？如何规范？本报将继续关注。
