专家简介：罗荣城 南方医科大学南方医院副院长兼肿瘤中心主任、教授、主任医师、博士生导师。广东省医学会肿瘤学分会主任委员、中国抗癌协会临床肿瘤学协作专业委员会 (CSCO)副主任委员、中国肿瘤中青年专家论坛首任主席。从事临床肿瘤学医、教、研工作，在肿瘤生物治疗、化疗、放疗、中西医结合治疗和微创治疗等方面 有较深造诣，是我国肿瘤生物治疗、多学科综合治疗和循证医学模式的积极倡导者和开拓者。
“隔夜菜”是否致癌 从认识亚硝酸盐开始
在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。”
事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸 盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路 也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一 些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。
另一层事实是，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员， 曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸 盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克 /千克，大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。”罗荣城教授说。
罗荣城教授还指出，“亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。”
隔夜菜致癌证据未明 胃癌另有“真凶”
“未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌，目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素(存在于发霉食物中)有一定致癌作用。”罗荣城教授表示，目前 的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。
长期幽门螺杆菌感染与胃癌发生有密切关系。自从澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾·沃伦发现幽门螺杆菌感染(Hp)为胃溃疡的 直接致病菌后，人们开始关注幽门螺杆菌与胃癌发生的相关性(由此二人获得2005年的诺贝尔生理学或医学奖)。1994年世界卫生组织属下的国际癌肿研究 机构(IARC)宣布Hp是人类胃癌的I类(即肯定的)致癌原，因此，目前一般认为幽门螺杆菌与胃癌的发生有密切关系。Hp诱致胃癌的可能机制：(1)细 菌的代谢产物直接转化粘膜，Hp具有粘附性，其分泌的毒素有致病性，导致胃粘膜病变，自活动性浅表性炎症发展为萎缩、肠化与不典型增生，在这基础上易发生癌变。(2)类同于病毒的致病机制，Hp-DNA的某些片段插入宿主细胞，引起细胞转化；(3)HP引起炎症反应，其本身具有基因毒性作用。(4)Hp还是一种硝酸盐还原剂，可催化亚硝类化合物而起致癌作用。
从健康饮食角度提醒人们少吃隔夜饭并无不妥，但胃癌绝对不是“隔夜饭菜”这个单一诱因能够解释的，很多因素对健康的杀伤力比隔夜饭大。目前，被列为胃癌高危因素的有以下6点：
1.长期进食高盐、熏制品、盐腌食品和暴饮暴食、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食等饮食因素。
2.酗酒和吸烟史。吸烟人群胃癌发生风险增加50%～60%。
3.长期幽门螺杆菌感染。
4.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险。
5.有家族史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。
6.年龄在40岁以上，胃病久治不愈者。
“隔夜菜”有没有害与隔夜没有关系
大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然。
罗荣城教授告诉我们，从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中 的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：
首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍 低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬 菜，选择瓜类蔬菜。
其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃)，则其亚硝酸盐的增加较少。
第三是“隔夜菜”的保存时间，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。
隔夜菜虽不致癌但易生细菌 上班族带饭要讲究
虽然“隔夜饭菜致癌说”，但是罗荣城教授建议：从健康角度来说，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低，还易变质，最好少吃或别吃，尽量多吃新鲜蔬菜。原因在于隔夜菜对健康最大的不利是营养损失大，容易孳生细菌造成胃肠系统炎症。
怎么带饭才能更健康？罗荣城教授也提出了自己的观点：
关于盒饭菜肴
素菜：别带绿叶菜。尤其是青菜、菠菜和韭菜，蔬菜类还是尽量带像莲藕、土豆、萝卜、香菇等，当然菌菇类蔬菜是比较好的选择。
荤菜：带牛鸡肉，别带海鲜。最好选择优质蛋白质的肉类，可选择不饱和脂肪酸含量少的牛羊肉、鸡肉，猪肉的不饱和脂肪酸则相对较多，最好少带。
“虽然鱼肉和虾肉能提供丰富的优质蛋白质，但也最好不选。”医生提醒，一方面鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能；另一方面，经过微波炉加热的鱼和海鲜，很难保持原有色香味，外相会影响食欲。
关于保鲜时间
饭最好早上现煮。剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。剩米饭很容易引起食物中毒，但大多剩饭看上去没有异样，让人大意。菜做好后自然冷却再盖上便当盒放进冰箱，但海鲜、绿叶菜、凉菜隔夜后易变质，最好第二天别吃。
关于盛饭盒子
最好是瓷质或玻璃材料，如果是塑料盒，盒底有一个三角形里带“5”的符号，三角形下还写有“PP”(聚丙烯缩写)，则可以在微波炉内加热，微波炉适用的塑料餐盒也可使用，其他塑料盒最好不要选，以免在微波炉加热过程中释放有毒物质。
关于微波炉加热
米饭加热前喷点水再加盖，如果食物中缺少水分，则加热烹饪效果会受到影响。为防止便当食物中水分逃逸，我们可采取一些措施：如放入食物 的容器应加盖后烹饪，或用保鲜膜包裹后加热。这对含水量少的食物尤显必要。至于在加热米饭、糕点时，在进行微波炉加热前可以喷点水在上面后再加盖烹饪，可 让饭吃起来更可口。
