各类淡水鱼各部位的组成虽有一定的差异，但大宗淡水鱼其胴体通常只占45%～65%，而鱼头占20%～30%，内脏6%～10%，鱼鳞、鳍1%，鱼骨6%～8%。这些不可食部分(头、鳍、内脏、鳞、骨骼等)不能通过一般的食品加工方式加工成食用品，被称为“废弃物”或“下脚料”，然而它又含有蛋白质、酶、油脂以及其他一些具有生物活性的物质，如维生素类、矿物质等许多成分。这些成分除了蛋白质之外，其余各类成分不论是在种类上或是数量上，在“下脚料”中都比作为可食部分的肌肉中含量丰富。如不利用这些固体废弃物，将对环境产生相当大的污染。在淡水鱼加工时，以内脏、鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃和鱼骨等不可食用部分为原料，利用发酵、酶解、分离提取和干燥等技术，开发具有较高附加值和市场前景的淡水鱼副产品、深加工产品，如动物蛋白、新型调味品、明胶、鱼油及生物多肽等产品，将能很好地提高淡水鱼资源利用的附加值和加工企业的经济效益。因此，对淡水鱼加工时要尽可能进行综合利用。
