鱼类肌肉的一般化学成分，通常包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机元素和维生素等，由于受种类、季节、洄游、产卵和鱼龄等因素的影响，其含量变动范围较大。淡水鱼类主要养殖种类的肌肉，水分含量为60%～80%，蛋白质含量15%～25%，灰分为1%～2%，脂质含量较前三种成分变动幅度大，有的种类在1%以下，有的在20%以上。在同一种类中，也因个体部位、性别、成长度、季节、生息水域和饵料等多种因素的不同，其化学成分的含量而有所差异。淡水鱼与海水鱼一样，含有大量的蛋白质、脂肪和矿物质，脂肪中含有大量的高度不饱和脂肪酸，营养丰富。
