葡萄酒酵母选种有哪些基本指标？

    优良的葡萄酒酵母，能快速启动酒精发酵，避免在酒精发酵启动前野生酵母，细菌（醋酸菌，乳酸菌等）和霉菌的生长和代谢造成葡萄酒的风味缺陷甚至发酵迟滞；有良好的酒精耐受性，二氧化硫耐受性，低温耐受性，低泡沫形成能力和较高的糖的转化效率；有良好的絮凝作用，以便酒精发酵结束以后，酵母絮凝并沉淀于酿造容器底部，从而利于葡萄酒的澄清以减少过滤工艺；能产生最少的不良副产物无硫醇，硫化氢，二氧化硫和乙醛等；有良好的风味物质形成能力并具有代谢安全性；要有嗜杀免疫能力，对野生酵母常见的嗜杀毒素免疫。