主要有酒石酸发酵病，苦味病，甘露糖醇病，油脂病等。酒石酸发酵病是乳酸菌分解酒石酸为醋酸，丙酸和乳酸以及二氧化碳，使葡萄酒的固定酸降低，PH升高，挥发酸含量升高，抗性变差，葡萄酒变得浑浊，浑暗，失去光泽，平淡无味。苦味病又叫甘油发酵病，主要发生在多酚含量高的葡萄酒中，是乳酸菌将甘油分解为乳酸，醋酸，丙烯醛和其他脂肪酸的结果，而丙烯醛与多酚物质作用产生苦味。甘露糖醇病是乳酸菌发酵果糖生成甘露糖醇，或发酵葡萄糖生成醋酸或乳酸，使葡萄酒变浑，味既酸又甜，像烂水果味。油脂病由包括乳酸菌在内的多种细菌引发，使葡萄酒变浑，失去流动性，变黏呈油状，口感平淡无味。
