当发酵温度达到一定值时，酵母菌不在繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风，基质的含糖量，酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中主要利用“危险温35℃”。但这并不是表明每当发酵温度进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且 停止，而只表明，在这一情况下，有停止发酵的危险。在控制和调节发酵温度时，应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为此时酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。
