大米因失去了谷壳和种皮，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等因素的影响而发生霉变。霉变早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。可在做饭前用清水多搓洗几遍，倒掉水中浮物、米糠。但当米粒出现了起筋，沟纹形成白线，米胚变色严重，闻起来有明显霉味时，说明大米进入霉变第二阶段，此时的大米不能食用。大米的霉变主要是由真菌中的青霉属和曲霉属引起，它们的次生代谢产物如黄曲霉毒素对肝脏有严重伤害，甚至使人体致癌、致畸、致突变，以诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等。这些毒素一般比较稳定不容易破坏，即使阳光暴晒也很难消除。所以，如果发现大米霉变程度严重，应坚决不要食用。
