山药亦称薯蓣、大薯，原产亚洲热带地区。我国南北各地均有栽培，以地下肉质块茎供食，叶腋所生零余子亦可食用或繁殖。山药质果脆具有粘性，煮食为粉状，具有特殊风味，富含糖和蛋白质，鲜薯炒食或煮食，味美，可当粮食外，为珍贵蔬菜。耐贮运，干制品可作药材，为主要出口农产品之一。
一、生物学特性
1、形态特征山药为薯蓣科多年生缠绕藤本，茎蔓生右旋，长达3米以上。叶片心脏形或箭头形，叶腋间常生1-3个珠芽(气生块茎)，亦称零余子(山药蛋)。可用来繁殖和食用。地下具肉质块茎，分为棍棒状、掌状和块状三类，表皮粗糙淡黄褐色或黑褐色，表面密生细须根，春季自块茎上生不定芽，肉白色或淡紫色。夏季开花，花单生，乳白色少有结实，都实行块茎繁殖。
2、生长习性山药要求高温、干燥气候，块茎10℃开始萌动，生长适温为25-28℃，在20℃以下生长缓慢，叶蔓遇霜则枯死，短日照能促进块茎和零余子的形成。对土壤要求不严，山坡平地均可栽培，但以土质肥沃疏松，保水、肥力强、土层深厚的砂壤土最好，土层越深，块茎越大，产量越高。在稍粘重土中，块茎短小，但组织紧密、品质佳良。
二、品种分类
我国栽培的有两个种：
1、家山药(普通山药)原产我国。茎圆而无棱翼为特征，中部及北部栽培较多，按块茎形态分三个变种：
(l)扁块种，形似脚掌，适合在浅土层及多湿粘重土壤栽培，如江西上高脚板薯，广州红皮淮山，四川重庆脚板苕芋。
(2)圆筒种，块茎短圆棒形成不规则团块状，主要在南方栽培，如浙江黄岩薯药，台湾圆薯。
(3)长柱种，块茎长30-100厘米，主要在华北，如陕西华州怀山药，河南慢山药。
2、田薯(大薯)茎多角形而具棱翼为特征，主要分布在广东、广西、福建、台湾等地，依块整形状分三个变种：
(1)长形种(长柱种)块茎长达33-66厘米，耐寒力较强，要求上层深厚，如福建雪薯、杆薯。广州鹤颈薯、黎洞薯，江西瑞昌真山药，广西苍梧大薯，成都牛尾苕，江苏线山药、牛腿山药等。
(2)扁形种(扁块种)块茎扁且有褶皱，分趾2-3瓣，耐寒力弱，土层较浅也可栽培。形掌状，称“佛掌薯”或“脚板薯”。如浙江瑞安红薯，江西南城及四川成都脚板苕(白苕)，广东葵薯及耙薯，形如银杏叶子的福建银杏薯。
(3)块状薯(圆筒种)块茎常成短圆柱形或不规则的团块，如浙江黄岩莳药，福建观音薯，广东早白薯及大白薯，台湾白圆薯。
三、土壤耕作
山药生长期长，对土壤要求不严，很少成片栽植，一般多选择排水良好的菜园四周地边栽植，搭架兼作篱笆用，山药块根入土很深，要求深耕土地，按行距开66厘米深、40厘米宽沟，等表土晒干后，亩施垃圾或焦泥灰混合肥2500-5000公斤为基肥，做成1.4-1.6米高畦(连沟)，开两条8厘米栽植沟，林距33-40厘米，栽种时将薯块切面向下或倒放，种后覆土6-10厘米，早栽出苗虽慢，但先生根后发芽，根系发达，生长健壮。山药前期生长缓慢，常可与夏菜、瓜、豆、茄或春萝、菠菜等间作。
四、育苗
山药种植期于3月下旬至4月上旬，可采用种薯切块(无性繁育)和零余子(山药豆，有性繁育)两种：
1、种薯切块栽植种薯于上年9月间收获，选择中等大小，生长健壮的块根贮于窖内，翌年春分至立夏拿出，长形种的薯块各部位均能生不定穿，可按10-15厘米长切段繁殖，叫山药段。而块状种往往只有顶部才能发芽，所以分切时应纵切成长宽各5厘米，厚2厘米(约100克)的小块，每块茎带有顶芽，薯块切好后，掺拌草木灰并放在太阳下晒1-2小时，而后放在室内2-3天，待切面愈合后播种，防止腐烂，促使发芽整齐。此法出苗早，发育快，植株生长势旺盛，但繁育系数低，连续几年后，顶芽衰老，生活力衰退，影响产量，每亩需种薯100-130公斤。
2、零余子(植株叶腋处形成的气生块茎)繁育法华南地区，生长期长，可以应用零余子播种，节约种薯，当年可收到大薯，产量高；长江流域地区为了解决种薯不足也有采用零余子育苗的，当年能获得大量种薯，繁殖容易，但植株生长较慢，需要两年方可收到大薯。其方法如下：将8-9月采收的零余子沙藏过冬，到春播种于苗床内，株距10厘米见方，夏季成苗，培土于根际，促使根部生长，当年秋季可形成29-35厘米小块根(一代种薯)，霜降后挖出，沙藏过冬，第二年按行距0.7米、株距17-20厘米栽植大田。按本田方法栽植管理，秋季采收快茎已有0.3米长，可供本田栽培，用零余子繁殖“一代种薯”生活力旺盛，如年年选择，则可保持种性，生产上一般需采用块薯及零余子两种交替使用繁育。
五、栽培搭架
当幼苗长至30厘米后，以1.5-1.6米长小竹插成人字架或直立架，使茎蔓缠绕向上生长。以块茎繁殖的，每薯块应选留强健苗1-2个，其余摘除，茎蔓伸长过旺或分生腋芽应及时搞去，并去除下部腋芽。7月间(小暑前后)，叶腋中长出的“零余子”花蕾，除留种者外，应及时全部去除，减少养分消耗，促进光合作用，利于块茎肥大。
六、肥水管理
山药细根多，蔓延于地表，一般以手拔除杂草，很少中耕。生长期间追肥3-4次，第一次当抽蔓时，在离植株30厘米处，挖6-10厘米施肥沟，亩施人粪水750-1000公斤或饼肥25-40公斤。苗高50厘米第二次追肥，亩施人粪500-1000公斤或化肥5-7.5公斤，草木灰、鸭毛等土杂肥，并培土1-2次。厩肥、猪牛粪等，如使用不当植株易患病害或使块茎皮色发黑，应谨慎施用。7-8月间遇干旱适当灌浅水1-2次。至花蕾期、结薯中期各施一次重肥人粪水1500-2000公斤，以满足块茎肥大对肥水的要求。春夏刈青草、茅草等铺盖地面，能起到防止杂草，降低土温，增加肥效，调节水分的作用。
七、收获贮藏
长江流域10月下旬(霜降)地上部逐渐枯黄即可陆续采收；华南地区冬季暖和，11月开始收获，也可留于土中过冬至清明前随时采收供应。收获后可将块茎的须根剪去，冬季多行挖窖埋藏或放室内贮藏。亩产2000-2500公斤，高者达5000公斤以上。
留种薯块，采掘时避免挖伤肉质根，保留根群，可不去须根。山药零余子可以供食，亦可作种，长江流域于8-9月成熟，华南地区于10-11月成熟，须于自行脱落前采收，选择粗壮、毛孔稀，带长三角形的留种，并妥善保管后，第二年播种。
