山药(Dioscoreaspp.)为薯蓣科薯蓣属蔓性植物，俗名淮山，其食用部位为地下之块茎（担根体），山药营养成份甚为丰富，块茎富含多种人体必需胺基酸、蛋白质及淀粉，另具粘液质、尿囊素、胆碱、纤维素、维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、及钙、磷、铁、碘等矿物质。山药之块茎自古以来即供药用，「神农本草经」列为上品，其性平、凉润、味甘而无毒，能健脾胃、补肺肾，主治泄泻久痢、消渴、虚劳、咳嗽、遗精及小便频仍等，民间用为滋养强壮药，另具祛痰功效，传统名方如六味丸、八味丸、参苓白朮散，以及坊间之四神汤中即有山药。山药除了具备上述功效外，因山药生性强健，无严重病虫害，亦是一种嗜口性绝佳之健康蔬菜。
本省栽培之山药品种略可分为二类，一类为块状山药，分布于热带及亚热带，薯形大，产量高，生育快速。另一类为长形山药，原分布于中国大陆及日本等温带地区，茎蔓较为纤细圆形，叶较狭长，块茎形如长棍棒为其特点，品质极为优异，产量较块状山药低，在中药方中常被当做强壮补品，售价很高。
长形山药块茎很长，往往可达80～90公分，甚至达1公尺以上，采收及搬运时，必须小心以免造成伤口。目前市面贩售常将块茎截为数段，以利贮运及贩卖，故当伤口处理不当时，极易由切口感染病原菌，造成块茎腐烂及失重。为开拓长形山药市场，部份农民采用削皮后直销超级市场，但山药块茎削皮后会因褐变而减低商品寿命，影响购买意愿。
在工商繁忙的今日，像这类调理园产品的需求量将日益增加，而酵素性及非酵素性之褐化反应是限制调理蔬果商品寿命的重要因子，是故抗褐化药剂被广泛的应用。亚硫酸盐因兼具抑制酵素性、非酵素性褐变及微生物之作用，在调理园产品上使用的相当广泛，但易导致食用者发生过敏性气喘，所以需要寻求更安全的抗褐化药剂。本文介绍适当且对人体无害之化学药剂及包装方式，以解决长形山药贮藏及贩卖时腐烂及褐化之问题。
氯化钙处理可降低贮藏时块茎切口之腐烂
钙对于蔬果品质的维持伴演着重要的角色，植株于果实采收前喷洒钙或采收后进行真空渗入及加压浸渍，均能有效地抑制果实贮藏病害的发生。如桃子采收前喷洒硝酸钙、氯化钙，或采收后以2或4％氯化钙加压渗漏，可抑制桃子果实腐败的发生率。Penicilliumexpansum是Penicillium属中，为害苹果和梨最主要的病菌，在适当的环境下，此病菌会造成苹果和梨果实细胞壁软化，降低品质。增加苹果中钙含量，则可改善此问题，维持果实硬度。
引起山药块茎切口腐烂的病原菌以青霉、绿霉及根霉三属普遍存在于空气中的真菌为主，氯化钙处理可减轻长形山药块茎切口腐烂之发生，氯化钙处理浓度以2%之防腐效果为佳。处理之方式非常简单，将20公克之氯化钙溶入1公升水中，配成浓度为2％之氯化钙溶液，然后把长形山药块茎放入2％之氯化钙溶液中，浸泡三分钟取出，阴干后装箱，即可降低块茎切口之腐烂率。
采收后的山药块茎具休眠性，降低贮藏的温度可有效地延长山药块茎之休眠，但部份山药品种对低温极为敏感，过低的温度贮藏常会造成寒害，此为贮藏时应注意之事项。如块状山药块茎对低温敏感，贮放地点之温度不宜低于15℃，避免寒害发生。长形山药块茎则较耐低温，故若欲长期贮藏，可将长形山药块茎浸泡氯化钙溶液后，置于5℃之冷藏库中贮藏，贮藏半年后仍可保持优良之品质。
真空包装配合柠檬酸处理可抑制山药块茎削皮后褐化
长形山药块茎削皮后直销超级市场，是农民拓展山药市场之途径，唯山药削皮后在短时间内即会褐化而失去商品价值，影响消费者购买意愿。此现像在其他作物亦普遍发生，如菇类采收后品质即迅速下降，最明显的变化即是发生褐变，此褐变是因聚酚氧化酵素（或称邻－二元酚）引起。山药块茎削皮后褐化之主要原因亦为聚酚氧化酵素之褐化反应，山药块茎之聚酚氧化酵素活性会随削皮后时间增加而大增，尤以块茎削皮后3天增加特别多。
目前抑制酶促褐化之方法被广泛之研究，如洋菇以25%或50%之二氧化碳处理，可明显地抑制菇柄基部切口处之变色及菇柄之褐化；切丝之结球莴苣可用气调包装或真空包装以延长贮存期限；使用化学药剂减轻褐变，以延长商品寿命者亦有报告，亚硫酸盐因影响人体健康而渐被其它安全药物取代。
山药块茎削皮后，若不加处理则腐烂率达100%；浸水虽然腐烂率略减，但仍高达90％以上；将山药块茎浸泡0.05M之柠檬酸一分钟，则可完全预防腐烂之发生。同时柠檬酸0.05M处理过后之块茎，5℃下贮藏30天后，表面仅些许褐化，仍具商品价值；未处理者10天后即不具商品价值；浸水处理也可约略减轻褐变，但15天后亦不具商品价值，证明柠檬酸可有效预防削皮山药块茎表面褐化之问题。综合以上，山药块茎削皮后最适当之处理为，把削皮之山药块茎放入0.05M柠檬酸溶液（9.6公克之柠檬酸溶于1公升水）中，浸泡一分钟后取出，再以真空包装贮藏于5℃，则可维持商品寿命达30天以上。
