回答原料:大米、玉米、高粱,其中玉米高粱需要粉碎处理。配料:粮食原料:水=1:3,酒曲使用量为原料总量的0.6-0.7%。发酵:密封好发酵缸,温度控制在25-35℃,当火移动到水缸表面熄灭时发酵完毕。烧酒:大火蒸料、缓火出酒、猛火追尾。
一、生料酿酒发酵技术
1、原料
如果是玉米、高粱等原料,需要使用粉碎机将其粉碎(细度超过80目),如果是大米,可以粉碎也可以不粉碎。
2、配料
将40℃的水倒入缸中,然后将处理好的粮食原料慢慢的倒入缸内(边倒边搅拌),然后加入复合增香型高产酒曲(下曲时,温度不能超过40℃)。比例:粮食原料:水=1:3;酒曲使用量为原料总量的0.6-0.7%。
3、发酵
(1)将发酵缸使用塑料薄膜密封好。
(2)发酵温度:一般控制在20-40℃左右,25-35℃为宜。
(3)发酵时间:温度在20-25℃时,发酵需要15-20天左右;温度在25-30℃时,发酵需要12天左右;温度在30-38℃时,发酵需要7天左右。
(4)发酵完全判断标准:用手在缸内水面搅动,如果上面是水,下面是粮食原料,水清,颜色为深棕色,说明发酵完毕;也可以点着打火机,然后放到水缸表面,如果打火机的火熄灭了,说明发酵完毕。
4、烧酒
(1)用吹风机将水烧开,然后加入发酵好的原料,搅拌均匀(原料:水=2:1)。
(2)用水将烧锅封好,去掉一斤酒头。
(3)当出酒量达到5斤左右时,用稳火(即中小火)烧酒;当酒稍微变得浑浊的时候,开大吹风机,用大火烧酒;当酒变清时,关掉吹风机。
(4)第一个桶里的白酒酒精度数平均达到50°时,换第二个桶,同时打开吹风机,当出的酒度数为10°时,关火。
二、生料酿酒和熟料酿酒哪个好
1、生料酿酒
(1)优点:节约燃料,操作方法简单,劳动强度较低,出酒率高,整体的生产周期较短。
(2)缺点:发酵时发酵的不彻底,发酵周期较长,产出的酒口感较差,有一股较重的异杂味。
2、熟料酿酒
(1)优点:发酵周期较短,酒的口感好,香味更加浓厚。
(2)缺点:制作工艺较复杂,花费的时间和人力成本较高,并且酿酒时的关键技术很难把握准。