回答黄酒酿造需选用煮酒的专用小米,俗称酒米,在冬季需提前24小时左右浸泡,浸泡之后捞起放在竹筐中沥干水分,放入锅中煮熟,之后摊平散热,再加入大曲撒在缸底部和小面上,最后放入缸中后密封保存。室内温度需保持在10℃左右,经过3-6个月即可发酵成功。
一、黄酒制作方法酿酒技术
1、做黄酒要选用煮酒专用的小米,俗称酒米,如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替,口感上并没有太大的区别,在冬季要将小米提前24小时左右进行浸泡,可以放在室内,避免在室外的低温环境下结冰,小米要保证一直被水淹没,防止离水变酥,煮出来的酒渣会成稀糊状。充分浸泡完毕后反复淘洗几次,即可捞起放在竹筐中沥干水分,充分的进行浸泡可以保证在煮的过程中小米可以熟透,没有夹生的情况,小米在煮酒前半小时沥干水分即可。
2、煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内,一般由于锅底的高温,会导致上面的小米颜色会比较重,这是传统酿造黄酒的一个重要标志,煮好的小米摊平,利于散热,等温度降下来之后就可以拌进大曲了,放在缸底部的要多拌一点大曲,上面的可以适当少放一点大曲,有利于黄酒的发酵,同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵,通常1斤麦曲能够发酵10斤左右的小米。
3、发酵是酿造黄酒的一个重要的环节,传统的手工黄酒发酵是遵循古法,采取一冬一酿的传统冬酿工艺,在每年的冬至前后才开酿,这样酿造出来的黄酒因为发酵时间长、室内温度低,所有黄酒的营也更加的丰富,发酵室温控制在10℃左右,过高会导致黄酒快速发酵变酸,通常冬酿黄酒经过3-6个月的时间即可进行压榨。
4、压榨主要是去除黄酒中的酒糟,得到析出的酒液,一般是做给自己的喝的,不用过滤也可,压榨通常只是为了方便装瓶出售,黄酒的压榨是采用传统的重力压榨,木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。
二、黄酒的饮法
1、冰镇黄酒:可以将黄酒放入冰箱冷藏室,如果是温控冰箱,温度控制在3℃左右为宜,饮用时在杯中放几块冰,口感更好,也可以根据个人口味,在酒中放入柠檬、话梅等,或兑些可乐、雪碧、果汁等。
2、温饮黄酒:是较为传统的饮法,一般有两种方式,一是隔火加温,二是将盛酒器放入热水中烫热,加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。
3、佐餐黄酒:可用不同的菜配不同的酒,以绍兴酒为例,半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;甜型的香雪酒,宜配甜菜类;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类。