宋代饮茶法基本上是唐人的延伸,但比唐人进步,程序也有所缩减。宋代流行的是“点茶”,方法如下:
洗茶:
茶饼放太久香味会变陈,应先放于清洁的容器中用热水浸渍,以便把表面凝固的膏去除,再以铃钳夹住,用微火灸干。
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碾茶:
茶饼烘焙灸干后,包上一张清洁无味的白纸,用银制或铁制的茶碾击碎,碾茶的时间要短,动作愈快愈好,如此才能使茶色白,若耽搁过久,茶色即呈昏暗。
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罗茶:
茶虽经碾碎,然茶并不十分匀细,还得借茶罗筛过细粉,粗茶屑则不用。茶罗的纲目愈细愈好,茶末要足够细才能与汤完全融合,若茶粗,便易沉淀于杯底。
候汤:
唐代煮茶用釜,将茶末置入釜中煮。宋代则用汤瓶盛水煮汤,用来点冲盏中的茶末,因此将这种方法称为点茶。
汤瓶宜小不宜大,小则候汤较易,点茶注汤时也较易控制出水量。因为汤瓶口小,煮水时不易观察判断,汤应煮至何种程度也很难分辨,所以说“候汤”难也。
又因候汤难以用目测,故除陆羽的三沸“形辨法”外,尚有“声辨”法和“气辨”法,以辨别汤之老嫩。而将茶汤控制得恰到好处,不老熟也不生嫩,需要相当丰富的经验。
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温盏:
用意如同今之温杯,即点茶前先使杯温热,如此茶末才能全融于汤中,若杯冷则茶末与汤分离。
茶盎以建安瓷最好,它呈深青色且有兔毫般的纹路,盎身较厚,保温效果佳,不易冷却。
温过盎后,以铁匙或银匙取适量的茶末放入盎中。置茶量需适中,茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥而聚,置好茶即可点茶了。
点茶:
赵佶《大观茶论》记载了两种点茶法。
一是静面点:将茶放于盎中徐徐提瓶环绕盎缘注入热汤,再以筅轻轻摇动不使有茶的浮末产生;
二是一发点:此法是置茶于盎中后,提瓶将热水一口气注入,一边注入一边随手以筅用力搅拌,使茶泡漂浮。
但这两种点茶法都不是最好的。另一种点法是先将盅中的茶粉调成糊状,再将热汤环绕注入,然后加以搅拌使茶汤均匀,这才是最好的点茶法。