野生茶
武夷山有茶的文字记载，也许要数到汉代时成书的《神农本草茶经》。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼是古茶字。
神农氏是5000多年前南方华夏诸族的大首领。据有关史籍记载，以及数年前出土的五千年前的武夷悬棺及随葬物品来看，当时的武夷山，就有土著部落居住，有一位称武夷君的部落酋长。
并深受南方楚越文化的影响。由此可见，神农氏发明的解毒之茶，肯定也很快传到了武夷山。而在民间传说中，也有一位山中老人给当时的酋长武夷君献茶，后人将些老人奉为山神，并建庙祭祀的故事。
不过，那时的茶，是一种野生茶，不叫岩茶。这种野生茶，便是后来武夷茶农称之为“菜茶”的最早母本。
蜡面茶
如果说，最早的茶，只是一种治病解毒的野生草药的话，那么，到了距今 一千多年前的唐代，武夷山茶就发展成了一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶，并且逐步为世人称道。
不过当时的武夷茶不是今天的半发酵乌龙茶，而是一种称为“研膏”和“蜡面”的蒸青压制茶。这种茶不发酵，不炒青，采下茶芽稍晾后，便放在器具中蒸熏并压紧烘干。饮用时先研碎，在用沸水冲泡，称之“研膏茶”。
后因茶艺发展，冲泡出的茶汤表面看起来像稠粥，熔蜡（另一说是茶饼外涂一层蜡面以保护茶质），所以又称蜡面茶。蜡面茶制作工艺精良，品质优异，深受当时的宫廷士大夫阶层欢迎。
团茶
需要指出的是，宋代名动一时的“建茶”，虽然与今天的岩茶产于同一地区，却是工艺完全不同的蒸青紧压绿茶。其前身是蜡面茶，但工艺更精致。外观如同一块小圆薄饼，以薄绵纸包裹，面上印有龙凤图案。所以又称为龙团凤饼。龙团凤饼茶采料精细，制作考究，产量极低。
据有关史料记载，宋时北苑官焙三十六处，每焙产量仅二、三百斤；元时武夷九曲溪畔的御茶园，最高年产也不过900斤。所以，在整个宋元的数百年间，龙凤团茶贵如黄金，只在宫廷和上层贵族士大夫之间流行，寻常百姓根本见不着模样。也正因为如此奢靡，最后导致茶业的衰落。茶农终年辛苦，所得甚微。
生产积极性受到极大打击。到了明代，再也不愿生产龙凤团茶，武夷山茶园大量抛荒，茶农四处流离，朝廷不得不停办御茶园，风靡数百年的龙凤团茶，终于消亡。直到中叶以后，武夷县令引起安徽的松萝制法（炒青散茶制法）。随之，又发展了岩茶、以及红茶制法，武夷山茶业才慢慢开始恢复。
武夷茶
清朝之后，由于武夷山的正山小种红茶，受到英国女王的极力推崇，成为欧美上层的时尚饮料，因此促进了红茶的发展。由于当时中国外贸出口的红茶，主要是武夷山产的红茶，所以欧美人又将中国茶称为武夷茶。
十九世纪初英国著名诗人拜论就写过“我觉得我的心儿变得那么富有同情，我一定要去求助于武夷的红茶”。
但随着滇红、祁红，以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产，武夷红茶生产萎缩。岩茶反倒脱颖而出。因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树，特别适合制作乌龙茶，具有香浓味醇的独特韵味，深受闽南和潮汕茶客的欢迎。
而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚，武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展。与些同时，武夷山仍然有人制作绿茶。一时间，武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况，这种状况，一直沿袭至今。而武夷茶，则成了所有武夷山地区出产茶的总称。
岩茶
尽管武夷山红、绿、乌龙茶并存，但品质最好的茶，还是风景名岩区所产的乌龙茶。为了区别别处如闽南安溪、产东凤凰等地所产的乌龙茶，但有人根据武夷山乌龙茶汤喝起来特别酽的特点，将武夷乌龙茶称作酽茶。
后来，又根据武夷山多悬崖峭岩的地貌特点，将武夷山产的乌龙茶称为岩茶。意思是长在岩石上面的茶。
岩茶的日益流行，又促进了武夷山茶业的发展。据《武夷山志》记载，清朝茶业最盛之时，下梅茶市每日外运茶叶达三百只竹筏。至光绪中叶，年出茶叶八千担，价值70余万银元。
与此同时，茶树的品种和产品的名称，也呈现百花斗艳的局面。水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉、白鸡冠等等，多达数百个。成为中国茶业中一支经久不衰的奇葩。
