在泡茶的知识普及中,我们经常会看到一些提醒,比如绿茶不能用开水等等。有些朋友很奇怪,做绿茶的时候不是要下锅杀青吗,锅的温度那么高都没事,怎么用个开水反而不行?
其实我们实操一下就知道了,水温低泡的绿茶,茶汤青绿,香气宜人,苦涩度低。而开水泡出来的绿茶,往往茶汤和茶叶都变黄,还又苦又涩。
今天昵茶网就为大家分析分析,为什么泡绿茶,不能用开水?
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开水冲泡绿茶,要看准茶类类型
小昵在冲泡时发现,用不同的水温泡绿茶,会呈现不同的风格,有时候香气浓郁,有时候清爽柔和。
农业部茶叶质检中心,曾对浙江、江苏、安徽等地的名优绿茶做了一个实验,将茶叶在不同水温和不同浸泡时间的处理下,进行感官评测,对香气、口感进行对比。
结果表明,原料比较细嫩的绿茶,较低水温冲泡的香气更好,更柔和,而一些炒青绿茶,或是原料较成熟的绿茶,高温冲泡时香气更浓郁。
原因是绿茶这种茶类,制作时会极大地保留茶叶原本的香味,其中很多的香气物质的沸点是比较低的,也就是说温度较低的情况下,越容易被捕捉到。
相反,温度较高的时候,就很容易迅速挥发掉。不过对于炒青绿茶这种香气浓郁型的,较高的水温可以让茶香更明显。原料成熟的绿茶,叶质偏老,更需要高水温来让茶叶出味。
因此泡绿茶时水温是高是低,需要灵活选择,不然可能就会让茶香达不到最佳状态。
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开水冲泡绿茶,鲜活感降低,苦涩味提高
茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等不仅会呈现不同的味道,而且它们在不同水温下浸泡出来的速度,也会有明显的差异。
根据浙江大学的相关研究,水温越高,苦涩味的咖啡碱等物质浸出越快,而且超过了呈鲜甜味的氨基酸,口感上的苦涩味也会更加明显。
日常我们也会有这个发现,尤其是比较细嫩的绿茶,直接用开水去浸泡绿茶,喝起来是苦的,而且有些涩口。
而低水温浸泡时,即使浸泡十几分钟,口感上也会更加鲜甜。
当然了,实际情况灵活对待,如果是比较粗老的绿茶,水温高一点也无妨,不然会泡不出什么味道。
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开水冲泡绿茶,茶叶和茶汤会发黄
叶绿素、茶多酚都是绿茶呈现颜色的物质。叶绿素不溶于水,冲泡后主要反应叶底的颜色,在开水的浸泡下,叶绿素更容易分解,让茶叶的颜色改变。
而绿茶茶汤中的茶多酚,也是在开水中更容易发生改变,产生一些黄色的氧化产物,时间一长,原本一杯绿茶就变得黄黄的了。
不过需要注意的是,对于西湖龙井等炒青绿茶来说,茶汤会稍微显一些黄色,这是正常的。
总的来说,并不是绿茶会被“烫熟”,而是它本身的特性在高水温下表现不出来,相反还会出现很多不好的外观和口感。