中国茶类根据发酵程度以及综合制作工艺分为六大类，通过控制生物氧化，将相同的绿叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等，也被误称为发酵。
而这里的发酵指的是生物氧化，茶叶的生物氧化是细胞壁上存在的酶在细胞壁损伤后促进儿茶素氧化的一系列氧化过程。
而根据氧化程度的不同，我们称之为全发酵茶、半发酵茶，那么两者有何区别呢
全发酵茶
全发酵茶的发酵程度高，在茶类中，红茶是全发酵茶，在揉捻过程，茶叶的细胞壁破坏了，红茶发酵以后茶叶里面的茶黄素在酶的作用下，茶叶颜色变红，茶汤也是红的，这是红茶的特征。
红茶是属于完全发酵茶，经过萎凋，揉捻，发酵，干燥等制作过程。
红茶代表品种
小种红茶：正山小种、烟小种
红碎茶：碎茶、叶茶、片茶、末茶
工夫红茶：滇红、祁红茶、闽红、川红茶等
半发酵茶
乌龙茶又称为青茶，属于半发酵茶，制作乌龙茶需要经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等制作程序。
半发酵茶的发酵程度达到15%-70%，其制作工艺与不发酵茶大不相同，采摘下来的茶叶需要先经过萎凋，从而激发出茶叶中氧化酶的活性，然后进行摇青，茶叶在不断碰撞的过程中慢慢发酵，而且在这个过程中茶叶与空气的接触面积有所增大，更有利于其发酵，待发酵到所需程度后，再将茶叶进行杀青，然后干燥，整个半发酵茶的过程就算是完成了。
半发酵茶的代表茶叶有铁观音、武夷岩茶等，半发酵茶的主要特点是绿叶红镶边，半发酵茶差冲泡出来后茶汤呈现蜜黄色，茶叶边缘呈现红色，中心部分呈现绿色，半发酵茶发酵程度跨度大，口感也会呈现相应的变化，一般来说发酵程度越大，其口感要更加饱满浓厚。
半发酵茶的代表产品
闽北乌龙茶包括了武夷岩茶、水仙、肉桂、大红袍。
广东乌龙茶有凤凰单丛、凤凰水仙等。
台湾乌龙茶有冻顶乌龙、包种等。
闽南乌龙茶有铁观音、水仙、黄金桂等。
