红茶发酵至叶温达高峰并开始稳定时,即为发酵适度,红茶发酵不足,则带有青气,叶色呈青绿或青黄,如发酵过度,则香气低闷,叶色红暗。
发酵是红茶的重要关键工序。
红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织受到损伤,确切说,主要是半透性液泡膜受损伤,多酚类化合物得以与内源氧化酶类接触,从而引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用,从而形成茶黄素、茶红素等有色物质。
与此同时,偶联发生一系列内含物质的化学反应,从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵,也不是单纯的化学氧化,而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。
因此发酵是在制作红茶的关键工艺过程,没有发酵就不能形成红茶的品质特征,若发酵过度,则茶叶香气低闷,冲泡后汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。
而发酵的品质与发酵过程中环境的温度、湿度、通氧量以及时间长短等因素密切相关。
1、通常室温控制在20~25℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。
2、空气湿度保持在90%以上,有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累。在发酵中需消耗大量氧气,因此要保持发酵时通气良好,注意散热通气。摊叶厚度影响通气和叶温,摊叶过厚,通气不良,摊叶过薄,叶温不易保留。
3、摊叶厚度一般为10~20 cm,嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。
气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩,茶叶品种、生产季节而差异很大,应以发酵适度为准。名优工夫红茶发酵时间一般为2~3小时。
4、发酵程度应掌握 “宁轻勿重” 原则,适度标准是:发酵叶青草气消失,具有明显的花果香,叶色变红。发酵叶颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色;嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青。
若发酵不足,则茶叶香气不纯,带青气,冲泡后汤色欠红,味青涩,叶底花青。发酵至叶温达高峰并开始稳定时,即为发酵适度。