茶叶分红茶、白茶、绿茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、黑茶六大类,以及再加工茶。红茶为红汤红叶,滋味醇爽香甜;白茶为工艺简单,滋味清甜,越陈越香;绿茶为清汤绿叶,滋味鲜爽;乌龙茶为香高味醇,七泡余香;黄茶为黄汤黄叶,鲜醇回甘;黑茶为醇厚顺滑,陈香显著,另外绿茶、黄茶的冲泡水温为85℃,其它茶品冲泡水温为100℃。
茶叶分类的根据
茶叶的分类学说,主要是由陈椽教授提出,陈椽(1908 ~ 1999),茶学家、茶业教育家、制茶专家,是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。
1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文,提出了新的分类法,系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。
根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同,可分为六大类,绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。
茶叶的理化成分
茶树鲜叶中:水分75%~78% 干物质:22%~25%
其中有机物含量:生物碱(咖啡碱):3%~5%、有机酸:3% 、氨基酸(茶氨酸为主):1%~4%、色素、维生素、芳香物质等均在1%以下。
化学物质感官表现
咖啡碱:味苦;氨基酸:味鲜爽;茶多酚:味涩 ;糖:甜。
(地图仅为茶叶分布展示,如有不当,请及时联系更正)
茶叶产地分布
1、西南茶区
云贵高原为茶树原产地中心。茶树品种资源丰富,生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等,是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。
2、华南茶区
有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种。该区以生产红茶、乌龙茶为主。还是生产乌龙茶、白茶、六堡茶、花茶等特种茶的重要生产基地。
3、江南茶区
种植的茶树以灌木型为主,少数为小乔木型。为中国茶叶主要产区,年产量大约占全国总产量的 2/3。诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。
4、江北茶区
种植的是灌木型中叶种和小叶种茶树。所产绿茶具有香气高、滋味浓、耐冲泡的特点,如信阳毛尖等。
茶叶的命名
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之 一,可以将命名与分类联系在一起,如正山小种红茶,“正山小种”是命名,“红茶”是分类;再如茉莉银针,“茉莉”是分类,“银针”是命名。
目前,我国茶叶的命名主要有以下几种依据:按茶叶外形的不同命名,如瓜片、雀舌、松针、毛峰、毛尖等;按制茶技术的不同命名,如炒青、烘青、晒青、骏眉、工夫茶、窨花茶等;
按茶树品种的不同命名,如乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等;按采摘时期的不同命名,如明前茶、雨前茶、春尖、秋香、冬片等。
茶叶的冲泡
嫩度高的茶,用较低水温,越粗老的茶,用较高水温。
出水速度、出水力度、浸泡时间都会影响物质渗出的方式和茶汤的浓度……搞清楚影响茶汤的变量,便能随自己心意去控制一泡茶的滋味了。
绿茶、黄茶可使用85℃水温冲泡,亦可使用玻璃杯茶具泡饮。
而其他茶类,可使用100℃水温冲泡,亦可使用盖碗、紫砂壶等茶具冲泡。
具体的投茶量如下:(以盖碗为例)
泡白茶,投茶5克;
泡红茶,投茶5克;
泡岩茶,投茶8克;
泡普洱,投茶7克。
总之,泡好一杯茶的秘诀是:多泡多思考。
茶叶的有效期和存放
茶叶存放的原则为避光、防潮、密封、防异味等。
1、绿茶
绿茶的保质期不长,一般为12~18个月,因此购买后要及时饮用,或存放于冰箱冷藏存放。
2、白茶
白茶具有越陈越香的特征,常温、密封(三层包装法)保存。
3、黄茶
同绿茶,密封冰箱冷藏;
4、青茶
常温密封保存,避光,防潮,防高温。
5、红茶
常温密封保存,避光,防潮。
6、黑茶
常温保存,避光,防潮,存茶环境保持通风,可长期保存。
六大茶类核心工艺
1、绿茶
绿茶要炒,专业术语叫做“杀青”。
鲜叶下锅炒制,叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了,绿茶就没办法进行发酵,因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。
经过炒制以后,鲜叶中原本的青草味就散去,演变成了绿茶特有的清香,有的还有炒栗子香。
此外,还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。
2、白茶
萎凋
白茶有句耳熟能详的话,叫做“不炒不揉、自然天成”。
白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种,但也并不简单。
晒白茶,并不是让白茶在太阳底下暴晒,是根据天气情况,把白茶在室内外摊放晾晒。
日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握,晾晒到一定程度烘干即可。
在晾晒过程中,白茶微微发酵,产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气。
3、黄茶
闷黄
黄茶的制作与绿茶很相似,但是多了一个“闷黄”的步骤。
在黄茶的干燥前或后,趁热用纱布或草纸包裹起来,让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。
因此,制成的茶颜色明显发黄,带有闷制过的熟香,味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。
黄茶加工难度很高,闷黄没做到位或过了头,都出不来黄茶的味道。
4、乌龙茶
乌龙茶 “摇”
把鲜叶稍微摊晾变软之后,就要用竹筛进行“摇青”了。
叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵,产生浓郁的花香。
叶片的边缘比较脆弱,碰撞变红,而叶片的中心始终是绿的,最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”,这就是半发酵。
乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青,还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。
5、红茶
发酵
制作过程不经杀青,而是直接萎凋、揉捻、完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。
红茶的口感比较鲜甜,温润,且汤色金黄或红亮。
6、黑茶
渥堆
鲜叶经过简单的炒制,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。
接着便把叶片堆放在了一起,叫做“渥堆”。
无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下,促进叶片快速发酵,发酵非常彻底,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。
同时黑茶内质丰富,因此亦能长期存放。