发酵是茶叶加工的一个过程，是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。
根据茶叶发酵的不同，从而使得茶叶的品质、汤色、滋味、香气，均有所不同。
对于不发酵茶而言，自然、鲜爽、清香、持嫩性好、滋味强烈、清汤绿叶则是其显著的特征。
而发酵茶，氧化完全，温润、色深、高香、红汤（或黄汤）、口感厚重甘醇则是其代表性特征。
什么是发酵茶
“发酵”是个过程，制红茶揉捻开始，往往是揉捻结束，“发醇”程度也达到或者接近达到，有时还有过头的。青茶摇青（做青）工序也有“发酵”过程，黑茶的渥堆工序也有“发酵”过程。
而大家都知道，我国茶叶分为六大类别，而划分的依据便是发酵程度、加工工艺。
而这里的发酵一词，是通过控制生物氧化，从而使得茶叶的品质各不相同，因此将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等，也被误称为发酵。
而发酵这一过程更像是一系列酶诱导的反应，更准确的描述为生物氧化，茶叶的生物氧化是细胞壁上存在的酶在细胞壁损伤后，促进茶多酚中儿茶素氧化的一系列过程。
因此，根据茶多酚的氧化程度，可以区分整个发酵（全发酵）、轻微发酵、半发酵和不发酵等。
例如在红茶中，多酚的氧化程度很高，称为全发酵，而多酚在乌龙茶中的氧化程度约为一半，这称为半发酵，在绿茶而言，则为不发酵。
六大茶类的制作以及发酵程度
不发酵-绿茶：鲜叶、杀青、揉捻、干燥
微发酵-黄茶：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥
轻微发酵-白茶：鲜叶、萎凋、干燥、拣剔
半发酵-青茶（乌龙茶）：鲜叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、于燥
全发酵-红茶：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥
后发酵-黑茶：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥
发酵茶和不发酵茶有什么区别
1、不发酵茶的特性
干茶和叶底色泽：保持鲜叶的绿色或黄绿色；
属性：发酵程度越低，茶性偏寒性。
香气：为清香为主，如果炒的比较熟则有板栗香，炒豆香。如果是晒青的生普则有日晒味。部分特殊的有花果香。
冲泡：适合中高温度，如85℃左右。
汤色：透明到黄绿
滋味：与嫩度，树种，地域，季节气候直接相关。
不发酵茶，它的口感则比较清爽，它色泽较绿，冲泡以后的茶汤也只有茶叶的天然香气。
保存：不发酵茶容易受到氧化的影响，从而加速茶叶变质，因此保质期较低，一般为18个月左右。
2、发酵茶的特性
发酵的茶，包含轻发酵的黄茶，白茶，中发酵的乌龙茶，全发酵或重发酵的红茶，黑茶。
属性：发酵茶程度越高，茶性越温和
干茶叶底色泽：发酵越重色泽越深，从黄，红，到深褐色。
冲泡：适合95℃以上的高温。
香气：发酵越重，火工越重，香气越熟成陈郁。中轻发酵的容易花果香，再发酵则甜香，酸香，焙火重则有火工香，后发酵就有陈香菌香。
汤色：发酵度越深，汤色越偏深，越红。
滋味：发酵茶的口感比较厚重，滋味甘醇，多会带有松香或者栗子以及其他香气。
保存：对于发酵过的茶叶，相对受到氧化程度影响较小，更加稳定，可存放24个月或以上。
对于普洱、白茶等，具有后期陈放与物质转化的属性，茶叶品质优良，存茶环境良好，则可以长期存放。
