茶叶中的灰分指的是在规定的温度下，茶叶试样经高温灼烧后发生一系列物理、化学变化，有机成分挥发逸散后，最终所剩的残留物，茶叶总灰分的含量一般为4.5%~6.5%，灰分的标准亦是茶叶品质的间接体现。
茶叶灰分含量过高或过低，都不能代表茶叶灰分的真实含量；
所以世界上部分国家规定了各类茶的灰分含量限量指标，国际茶叶标准中也规定了茶叶灰分的限量指标为3%~8%。
一般来说，正茶的灰分含量要比副茶低一一些，因为正茶中含有的杂质少，而副茶中含有的杂质则多一些，所以，正茶的灰分限量指标低于副茶。
通常灰分是指总灰分(即粗灰分)，包含以下三类：
水溶性灰分，包括可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类；
水不溶性灰分，如污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物，及碱土金属的碱式磷酸盐等；
酸不溶性灰分，包括污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质。
茶叶根据灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种。其中，水溶性灰分一般不低于总灰分的50％。
水溶性灰分：与茶叶品质正相关
鲜叶越幼嫩，其水溶性灰分如钾、磷矿等物质含量越多。水溶性灰分与茶叶品质的关系呈正相关，即含量越高茶叶的品质越好。
随着茶芽新梢的生长，叶片逐渐成熟，钙、镁等含量增加，总灰分含量增加，但水溶性灰分含量减少，茶叶品质因此下降。
水溶性灰分含量的高低，是区别鲜叶老嫩的指标之一。
