揉捻加压的原则为“轻、重、轻”的原则,即先空揉理条,然后轻压,后逐渐中压、重压,最后再轻压,压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异,通常采取嫩叶轻压,老叶重压;轻萎凋轻压,重萎凋重压;春茶轻压,夏秋茶稍重压。
每次加压7-10min,松压2-3min,交替进行,不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分,以解散团块,分出老嫩。
揉捻的目的
萎凋叶经揉捻后,叶细胞损伤,茶汁外溢,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用,为形成红茶特有的内质奠定基础。
其二,茶汁溢出,粘于条表,增进色香味浓度;其三,使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
揉捻的原理
揉捻时,由于细胞张力的降低,芽叶的韧性增加,芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下,细胞扭曲变形,液胞膜即被损坏,细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触,产生强烈的氧化作用。
茶多酚在多酚氧化酶的促进下,开始缩合成邻位醌;叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质;蛋白质在酶的参与下开始分解,在酚类醌类物质的作用下,部分发生氧化变性,多种新的氨基酸开始形成,酸性开始增加,酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子,脱镁叶绿素开始形成,淀粉在酶促作用下开始分解为糖类。
揉捻程度
揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足,细胞组织损伤不充分,将使发酵不良,茶汤滋味淡薄有青气,叶底花青。
检查揉捻程度,以细胞破损率达到80%-85%,叶片80%以上呈紧卷条索,茶汁充分外溢,黏附于茶条表面,用手紧握,茶汁溢出而不成水滴为宜。