都匀毛尖的加工工艺较为复杂、繁琐,具体情况如下:
摊放:将采收的鲜叶置于通风、洁净的室内2~3h,厚度 3~5cm。
杀青:都匀毛尖的手工杀青锅温为170~190 ℃,杀青时间为3~5min。
揉捻:锅温降至80~100℃时,锅内揉捻,保持方向一致,要求不能倒转。
搓团提毫:锅温降至 60~80℃,双手握茶,搓完抖散,反复多次。
焙干:锅温为70~80 ℃,摊开均匀,翻抖的手法要轻,历时不超过5min。
都匀毛尖的制作工艺
都匀毛尖茶的工艺流程可分为摊放、杀青、揉捻、搓团提毫、焙干等工序。
其采摘为一芽一叶,鲜叶长度不大于2到5cm,通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。
1、摊放
采后的芽叶经过筛选,剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等。
(均匀摊放)
置于阴凉通风、洁净的室内 2~3h,摊放厚度 3~5 cm。
摊放程度以芽叶含水量为70%左右,鲜叶减重率15%~25%。
鲜叶的色泽由鲜活翠绿转变为暗绿,叶面光泽基本消失。
青草气减轻,散发出花果清香,叶质变得较柔软时为适度。
2、杀青
都匀毛尖的手工杀青在直径为58 cm 的平锅中进行,锅温 170~190 ℃。
(锅内杀青)
投叶量400~500g,杀青时间3~5min。
手法要求先闷后抖,多抖少闷,抖闷结合,捞得净,抛得高,抖得散。
杀青叶的要求:叶色为无光泽的暗绿色,不生、不黄、无焦边,无红叶红梗,无死青叶。
具清香或熟香,无青草气、水闷气及烟焦气。
叶质柔软,嫩茎不易折断,紧握能成团,略感粘手,鲜叶失重率为30%~40%。
3、揉捻
当锅温降至80~100℃时,在锅内进行揉捻。
(揉捻茶青)
单手或双手握叶,沿锅壁滚动翻转,保持方向一致,不能倒转。
用力要轻重均匀,边揉边抖散水气,揉至条索形,达到六成干即可,此时含水量为40%~45%,揉捻过程持续20min左右。
揉捻叶以条索卷紧、不扁、不松,完整,叶色不泛黄,香气清爽、无闷气为适度。
4、搓团提毫
锅温降至 60~80℃,在锅中进行。
(搓团提毫)
双手握茶,使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团,搓好一团放置锅壁再另搓一团。
搓完后再立即抖散,接着再搓、反复多次。
茶团由大到小,锅温由高到低,手法由重到轻,直搓至白毫显露,历时一般为 20 min。
当条索紧细卷曲匀整,白毫显露,色泽鲜艳,不断碎,不脱毫,有明显的硬脆刺手感时,可转入焙干阶段。
5、焙干
手工加工在锅中进行焙干,锅温70~80 ℃。
(焙干)
摊开均匀,翻抖的手法要轻,焙干后的水分要低于6%,历时不超过5 min。
(干茶)
结语
都匀毛尖茶原产于市内的团山哨上、哨脚、黄河黑沟、钱家坡一带,制作都匀毛尖需要优质的原料,同时也需要经验丰富的制茶师优秀的技艺,方可制成一味好茶。
成品都匀毛尖茶外形卷曲,色泽鲜绿,白毫显露,肉厚清嫩,气香味浓,回味甘甜,汤色清澈,叶底明亮而名扬四方。