白毫银针的发酵程度为5~10%。白茶为六大茶类之一,而白毫银针便是白茶的一种,属于轻微发酵茶,在制作的过程中,经萎凋、干燥、拣剔等工艺制作而成,其发酵程度轻微,在5~10%左右,因此大量保留了茶叶中的风味物质,同时为后期的陈化奠定了良好的物质基础。
白毫银针的制作工艺
首先采摘群体种、水仙茶树的鲜嫩芽头为原料。
采摘原则为:雨天不采,露水未干不采,细瘦芽头不采,紫色芽头不采,风伤芽头不采,人为损伤芽头不采,虫伤芽头不采,开心芽头不采,空心芽不采,有病弯曲芽不采。
(日光萎凋)
茶芽采下后,将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上,置于阳光下曝晒,在春季干燥凉爽的气候条件下,一般曝晒一天即可达八、九成干,再用文火烘焙至足干即可储藏,烘焙lh,焙笼温度约为40~45℃,且在焙心上垫放一层白纸,以防火温太高,灼伤茶芽,每笼摊放茶芽0.25kg左右,约烘30min可达足干。
烘焙银针时,应注意掌握火功,如温度过高,摊放茶芽又厚,则茶芽变红,香气不正;如火候过度,银针毫色变黄;火候不足,毫色转黑变质,因此火功必须掌握适度。
(文火烘焙)
注意点
制银针时如遇高温高湿的气候条件,一般晒一天只能达六、七成干,第二天还要继续晒到八、力成干后,再用文火烘至足干,如当天不能晒至六、七成干,或第二天遇到阴雨天,为保证品质,当晚或第二天清晨即应用低温烘干,烘焙时火温可稍高,约45~50℃。
茶芽采回后,如恰逢阴雨或大雾天气不能曝晒时,则应用低温徐徐烘干代替阳光曝晒。否则,茶芽变黑降低品质。如遇风大可在室内薄摊自然萎凋,当其减重率达30%左右时再用文火烘干,以免茶芽转黑变质。
白毫银针的品质特征
发酵度:5~10%-轻微发酵茶
工艺:鲜叶、萎凋、干燥
制成的成品茶外形似针,白毫密被,色白如银,因此命名为白毫银针。
其茶嫩度较高,芽肥壮挺,银白雪亮且富于光泽,净度较高,且不含老梗、老叶,香气为毫香浓郁,汤色杏黄、杏绿,且清澈明亮,滋味甘醇浓厚、清甜爽口。