铁观音老叶与嫩叶各有优点，老叶叶片偏老，制作出来的茶叶香气高，但不幽远、不细腻，而嫩叶相对比较嫩，其叶片中芳香类物质含量比较少，且在摇青中极易损伤幼嫩梢，但回甘比较强，茶汤内质丰富、有浑厚感，因此老叶与新叶各有优势，并无直接好坏。
老嫩程度的把握：小开面、中开面、大开面。
铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢，俗称"开面采"。
小开面（上图）：
小开面阶段，茶叶相对比较嫩，此时开采略微有点早，采摘过于嫩，叶片中芳香类物质含量比较少，且在摇青中极易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。
中开面：
中开面，此时叶片老嫩程度适中，即将适合采摘。
大开面：
大开面，此时叶片偏老，制作出来的茶叶香气高，但不幽远、不细腻腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。
以上所谈，小、中、大开面，指的是采摘时机，即：对原料老嫩程度的把控。
铁观音的春水秋香：
春茶耐力较强，回甘一般也比较强，茶汤内质丰富、有浑厚感。而秋茶的香气一般比较高强，在同等制作工艺下，秋茶的香气一般比春茶来得张扬。
春茶拥有原料好的优势，毕竟经过一整个冬天的内质积累，茶青中氨基酸等有益养分最多，汤水更加醇厚爽口。秋季气候干爽，温差较大，一般都是适合制好茶的晴天，温湿度适合做青造青，所以制出的茶品容易在香气上有优势。
春季一般多阴雨，制出的好茶反而比秋天来得少了。这也是铁观音摇青炒青的工艺特征决定的。是否能制成好的铁观音，除了茶叶质量外还要看天公是否做美。
