茉莉花茶不是红茶,茉莉花茶属于再加工茶,是将绿茶茶坯和茉莉鲜花进行拼和、窨制而成,其成品茶既具有茉莉花的清香,又具有绿茶的鲜爽,其次茉莉花茶多产于四川峨眉山、广西横县、福建福州等地。
茉莉花茶最重要的一道工序:窨[xūn]制
如碧潭飘雪(茉莉花茶),产于四川峨眉山。采花时间在伏天晴日午后,挑雪白晶莹、含苞待放的花蕾,赶在开放前择花,使茶叶趁鲜抢香,再以手工精心窨制。
将刚刚采摘下来的茉莉花与茶胚(一般是烘青绿茶作胚)混合在一起。
新鲜的茉莉花吐香是生物化学作用:随着花的开放,成熟的茉莉花不断分解出芳香物质。而茶胚吸香是物理和化学吸附作用:茶胚不断物理吸收花的芳香物质,同时也吸收大量水分,由于水的渗透作用,产生化学吸附。
在"释放-吸收"的作用下,绿茶胚的茶汤逐渐由绿变黄,滋味也变得浓郁醇和,形成特有的色、香、味。
一般花茶窨制要掌握好六个因素:配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。
窨制过程是将绿茶胚平铺在底下,在上面铺上一层茉莉花,再在上面薄薄铺上一层,做到鲜花不外露即可。在自然条件下茉莉花可以吐香24小时左右。期间做好通风散热,防止温度过高使得花过快萎凋。
24小时后,茉莉花不再吐香,就将花与茶胚分离,俗称"起花"。这样就完成了一次窨制,根据茶胚品质的不同会进行2-7次窨制。
因为每次窨制都会进行"起花",所以成品茉莉花茶一般是看不到茉莉花朵的,或者只能看到一点点花叶片为了好看。
一般高级的茉莉花茶都会标榜自己是"七窨一提",意思就是一批绿茶胚用了七批茉莉花分了七次窨制。最后再加上一次"提花"(用大朵的茉莉花短时间窨制来提高鲜灵度)。
总共算是窨制了八次,用花量特别大。其实窨制次数并不是越多越好,要根据茶胚的情况来确定窨制次数,要不然会导致花香太重掩盖茶香,并不能算是好茶。
制成的干茶冲泡后,茶汤黄亮清澈,朵朵白花漂浮其上如同天降瑞雪,颇具观赏性和美感,香气清悠品味高雅,有浓郁的茉莉花香气,泡饮时应选用盖碗泡饮,可看到就像碧潭上飘了一层雪,品此茶令人赏心悦目。