茶叶根据制作方法不同分为六大类,红茶、白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶,绿茶制作方法为杀青、揉捻、干燥;红茶为萎凋、揉捻、发酵、干燥;白茶为萎凋、干燥;黄茶为杀青、揉捻、闷黄、干燥;乌龙茶为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥;黑茶为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。
中国茶叶的分类以及特点:
1、红茶
红茶是全发酵茶类,制作红茶的基本加工工艺为“萎凋、揉捻、发酵、干燥”,其中发酵环节是红茶工艺品质的关键工序。
茶叶在发酵过程中,茶多酚等元素会发生氧化反应,产生茶黄素、茶红素等新成分,糖元素转化为单糖,氨基酸的含量也会增加,使鲜叶的青气退掉,红茶的香气得到很大提升,滋味更加香甜醇正。
茶叶发酵不足,会使红茶香气和口感变得单薄,发酵过度红茶会有很明显的酸味,而唯有丰富制茶经验的师傅,才能结合鲜叶的情况,掌握发酵程度,为我们呈现出千变万化的红茶。
2、白茶
白茶可以说是六大茶类中工艺最简单的,无需揉捻,也不用炒青,萎凋之后晒干即可。看似简朴的制茶过程,对于工艺的讲究颇多。尤其是萎凋这一环节,是白茶工艺的核心关键点。
通过萎凋,褪去鲜叶的青气,保留茶叶内在花果香,使滋味醇而不涩。这需要制茶师傅们多年的经验拿捏把握,才能够让茶叶中的青气物质充分挥发,调控好茶香的显现,制作出高品质的白茶。若其中出现一点差错,即使再好的原料,也无法修补白茶的质量。
3、黄茶
杀青、揉捻、闷黄、干燥(揉捻不是黄茶必不可少的工艺)
黄茶属于轻微发酵茶,工艺制作上与绿茶很像,但它多一个“闷黄”的步骤。闷黄是黄茶制法的关键工序。它利用湿热作用,改变了多酚化合物的苦涩味,从而消除青气,使黄茶形成特有的金黄色泽,也保留了较绿茶醇和的滋味。
不过黄茶的加工难度很大,如果“闷黄”这一步出现问题,都会较大影响黄茶的滋味,因此市面上黄茶的产量并不高,且价格贵,知名度也就日渐下降。
4、乌龙茶
萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等五个工序。
乌龙茶的制作是福建传统手工技艺,茶农根据天气、鲜叶原料、气候等不同的情况,灵活采用“看青做青”和“看天做青”技术,这种手法还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
摇青工艺就是乌龙茶做青的关键,在萎凋之后经过摇青的过程,使茶叶之间相互摩擦碰撞,发生一系列的生物化学反应,形成乌龙茶绿叶红镶边的特点,同时使茶叶香气持久。
5、黑茶
黑茶通过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等几个步骤制作而成,其中渥堆可以说是黑茶色香味的关键性工序。
“渥堆”的过程中也应用到了很多的湿热作用,只是“渥堆”发生地更为复杂、更为剧烈。无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下,促进叶片快速发酵,发酵非常彻底,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。
6、绿茶
绿茶的种类繁多,加工技术或有不同,但基本上都会经过杀青、揉捻、干燥等工序。但对于绿茶来说,最核心的工艺技术就是第一步——杀青。
杀青的目的是为了利用高温彻底破坏掉鲜叶中的活性酶,以此制止多酚类化合物的氧化,保留茶叶原料最本真的颜色和味道,未经发酵过的绿茶,也很大程度上保留了绿油油的外观和鲜爽的滋味。
这其中最难的一点就是同时要保持茶叶外观,还要除去叶子的青气,保障绿茶散发出特有的清香。杀青过度,会使茶叶外观颜色发红,但是杀青不足,绿茶的青气会很重,滋味会大打折扣。