绿茶的制作流程为采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥五个步骤，首先在春节或采摘季节将茶叶采摘下来，之后将茶叶进行平整的摊开，进行摊晾，散发水分，接着用用加热锅进行杀青或整齐杀青，然后对茶叶进行揉捻，掌握好力道与火候，最后进行干燥，干燥又分为晒干、晾干、烘干等方式。
绿茶是指，采取茶树的新叶或芽，未经发酵，直接进行摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序制成，因而绿茶尽可能保留了新鲜茶叶的绿色，显得清新自然。
绿茶由于加工工艺和原料的嫩度差异，形成的品质特征也有很大差异，根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为炒青、烘青、晒青、蒸青。
1、炒青绿茶
是指茶叶的干燥主要以炒为主，炒青过程中，由于手工方法或使用的机械不同，又分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青四大类。炒青绿茶一般都有香气浓郁、滋味浓醇的特征。
长炒青：外形要求条索紧结、有峰苗，色泽绿而有光润，滋味浓郁鲜爽，叶底嫩绿明亮。
常见的品种有屯绿、婺（wu)绿、舒绿、杭绿、遂绿、芜绿、湘绿、温绿等，在外形上各有特点，内在品质也不同。
圆炒青：圆炒青的外形要求颗粒圆紧，色泽光润。圆炒青根据产地和采制方法不同，又可分为平炒青、涌溪火青和泉岗辉白。
常见品种有涌溪火青，产于安徽泾县，外形如绿豆，色泽墨绿光润，香气高淳，滋味醇厚，叶底匀整。
扁炒青: 外形要求扁平挺直，在历史上，因产地和制法不同，扁炒青主要分为龙井、旗枪和大方。
旗枪在20世纪改制生产龙井茶，所以旗枪产品比较少见，龙井茶以杭州西湖产最为出名。
特种炒青：指除以上炒青之外的炒青绿茶，特种炒青造型各异、香气高爽、滋味甘甜、叶底匀整。
常见品种有南京雨花茶、洞庭碧螺春、安化松针、休宁松萝卜、信阳毛尖等。
2、烘青绿茶
是指在初步加工过程中，干燥方式主要以烘为主，滋味鲜爽，香气不如炒青浓郁，按其原料嫩度不同，可分为大宗烘青和特种烘青，大宗烘青一般不进入市场直接销售，特种烘青包括黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
3、烘炒结合型绿茶
是指在初步加工过程中，干燥工序有炒有烘，目前新创制的名优绿茶多采用这种干燥方式，外形既有炒青的紧结，又有烘青的完整，滋味也具有鲜爽度，比较著名的洪炒结合型绿茶主要有惠明茶、瀑布仙茗茶、羊岩勾青茶等。
4、晒青绿茶
是指在初加工过程中，干燥的方式主要以晒干为主，形成的茶叶品质香气较高、滋味醇厚。晒青绿茶原料以云南大叶种为好，成为“滇（dian)青”滇青外形条索粗壮、显白毫，收敛性强，叶底肥厚。
5、蒸青绿茶
蒸青绿茶是指在初步加工过程中，采用蒸汽杀青的方式破坏鲜叶酶活性，达到杀青目的，我国在明朝将蒸青改名为锅炒杀青，在唐代该项目传至日本，使日本成为目前主要的蒸青绿茶生产国。
