白茶分为新白茶、老白茶两个阶段，新白茶茶性偏凉、轻微发酵，新白茶是刚制作好的白茶茶品，其滋味、香气清新，鲜醇，且未经过过度的存放，而老白茶是存放三年以上的白茶，老白茶茶性相对于温和一些，内质易更加丰厚，滋味更加醇厚，且枣香、药香馥郁。
新白茶，刚刚制作完成或储存时间低于1年。
陈白茶，仓储时间满1年，低于3年。
老白茶，储存陈化年份不低于3年。
按照“三年以上不寒凉”的观点，那是指新白茶、陈白茶都是偏凉性的茶叶。而对于老白茶，陈化过后，这些新白茶，便没有那么新了，变得陈了一点，即使胃再弱再敏感的人，也不会觉得不舒服了。
经过长时间的陈化，茶多酚、咖啡碱含量渐渐降低，转化成别的物质，会减少，而黄酮含量增高，我们就会感觉到茶汤更加的醇厚，更加的稠滑，更加的韵味无穷，其属性亦变得更加相对温和，适合大多数人群饮用。
白茶，可以依据产地、茶树品种、茶叶嫩度等，进行不同的分类。
以芽叶嫩度划分，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四类。
白毫银针，有茶中“美女”“茶王”美称，是中国十大名茶之一。全芽采制，形状似针，茶毫满披，鲜味足，毫香明显，风格淡雅爽口。
白牡丹，由一芽一、二叶制成，嫩度仅次于白毫银针，杏黄汤色，毫香明显，滋味鲜嫩，回味甘甜。
贡眉、寿眉，原料相对粗老，汤色偏橙黄，滋味清甜、醇厚，贡眉茶芽明显，寿眉中少见茶芽。
以产地划分，常见的有政和白茶、建阳白茶、福鼎白茶、松溪白茶等。以茶树品种划分，分为大白、水仙白、小白三种。
