发酵茶指的是红茶,红茶属于全发酵茶,属性温和,其品种有滇红茶、祁门红茶、九曲红梅、正山小种、金骏眉、英德红茶、川红茶、遵义红茶等;而绿茶属于不发酵茶,属性寒凉,其品种有西湖龙井、信阳毛尖、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等。
一、全发酵茶
全发酵茶是发酵程度达到80%以上的茶叶,是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称,茶树芽叶经过茶青→萎凋→揉捻→渥红→干燥→等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。
在中国6大茶类中只有红茶是属于全发酵茶,如祁门红 茶、正山小种、金骏眉等。
全发酵茶香气浓郁,口感鲜爽醇厚。
红茶的种类为以下几种:
1、小种红茶
正山小种、烟小种
正山小种味道是花果香和桂圆汤味道;烟小种是松烟香味道。
2、工夫红茶
滇红、祁红、坦洋工夫等
祁红似花似果又似蜜,有独特的祁门香;滇红香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽;坦洋工夫则香气高锐 、花果香明显。
3、红碎茶
片茶、碎茶、叶茶、末茶
叶茶汤色红亮,香味鲜浓有刺激性;碎茶汤色红浓,香味鲜爽浓强;片茶汤色红亮,香味浓爽;末茶汤色红浓稍暗,香味浓强微涩。
二、不发酵茶
绿茶之所以拥有纯天然风味,主要就在其制茶工艺。而茶叶制作,有个重要的工序,就是杀青。杀青之前,很多茶叶需要进行发酵,绿茶没有发酵的工序,所以属不发酵茶。
因为不发酵,所以这类发酵茶气味天然,清香爽口。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。
绿茶的品种有
安吉白茶、西湖龙井、惠明茶、舒城兰花、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、峨眉雪芽、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、六安瓜片、古丈毛尖、庐山云雾、南京雨花茶、青城雪芽、紫阳富硒茶、桂林毛尖、金坛雀舌、千岛玉叶、雁荡毛峰等。