制作绿茶的第一个工艺是杀青，杀青是使用高温措施，将茶叶内部水分散失掉，钝化酶的活性并阻止酶促反应，使鲜叶中内含物产生化学变化，从而形成绿茶的关键特征，再经过揉捻以及干燥工序，最终制作成干茶。
绿茶的制作工艺：
绿茶属于不发酵茶类，因此鲜叶采摘后，必须马上进行杀青。否则叶片在空气中暴露过久产生氧化，制作出来的绿茶就失去其应有的色香味了。
1.杀青
“杀青”二字，大家应该不陌生。明星拍电影，常常提到杀青了，在这里杀青意味着完成这件事情的意思。而在制茶的工艺中，杀青可以通俗地理解为让茶叶停止发酵。杀青的过程中，鲜叶的臭青味会散失掉，让人愉悦的香气会显露出来。杀青的方法有几种，分别是：蒸、烘、炒和晒。
2.揉捻
揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。顺带一提，绿茶的外形有好几种：条形，片状，珠形，卷曲状等等... 而这些造型就是靠揉捻来决定的。揉捻可以让茶叶的部分汁液附着在表面，对提高茶叶的滋味有重要作用。揉捻可以通过手工来完成，但如今更多的是靠机器来操作。机器揉捻更均匀，然而，人工揉捻未必就比机器的效果差。
3.干燥
绿茶在揉捻后，便要进行干燥处理。干燥能使茶叶去掉水分达到接近足干，便于贮藏，其含水量还是有5%-6%左右，用手捏能成碎状。干燥能使绿茶的色、香、味进一步形成。
